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Description
Mind Map by Taciane Borges, updated more than 1 year ago
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Created by Taciane Borges
about 7 years ago
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Carne
- é a parte comestivel do musculo estriado do animal de abate
- é composta por lipideos,carboidratos,proteinas,minerais e agua
- Grupo de proteinas encontradas na carne
- Proteinas sarcoplasmaticas
- soluveis em agua ou soluçoes salinas diluidas
- principais pigmentos
- as enzimas e mioglobinas
- as enzimas e mioglobinas
- principais pigmentos
- soluveis em agua ou soluçoes salinas diluidas
- proteinas miofribilares
- soluveis em agua ou soluçoes salinas concentradas
- actina e miosina
- importantes na contraçao muscular e nas modificaçoes post-mortem
- importantes na contraçao muscular e nas modificaçoes post-mortem
- actina e miosina
- soluveis em agua ou soluçoes salinas concentradas
- Proteinas insoluveis
- constituem o tecido conjuntivo
- colageno,elastina e reticulina
- principal componente do tecido conjuntivo
- tendoes,cartilagem e faz parte da musculatura esqueletica
- tendoes,cartilagem e faz parte da musculatura esqueletica
- colageno,elastina e reticulina
- constituem o tecido conjuntivo
- Proteinas sarcoplasmaticas
- Grupo de proteinas encontradas na carne
- é composta por lipideos,carboidratos,proteinas,minerais e agua
- transformaçao do tecido em carne
- modiçoes post-mortem
- 1 a 2 h apos o abate
- se a sagria n for bem feita ocorre a coagulaçao do sague o q deixa a carne rouxa
- se a sagria n for bem feita ocorre a coagulaçao do sague o q deixa a carne rouxa
- Rigor-mortis
- endurecimento e contraçao
- endurecimento e contraçao
- Pre-rigor
- carne flexivel cai a glicose e o atp
- carne flexivel cai a glicose e o atp
- pq ocorre o aumento da acidez
- diminuiçao do ph aumenta a acidez
- calcio e magnesio
- ajudam na contraçao,nas modificaçoes post-mortem e maturaçao da carne
- ajudam na contraçao,nas modificaçoes post-mortem e maturaçao da carne
- agua
- importante para atividade muscular,influencia na contraçao,na suculencia,textura,cor e sabor
- importante para atividade muscular,influencia na contraçao,na suculencia,textura,cor e sabor
- gordura intramuscular ou marmorizaçao
- é desejavel na carne,contribui na suculencia,firmeza e sabor da carne
- é desejavel na carne,contribui na suculencia,firmeza e sabor da carne
- calcio e magnesio
- diminuiçao do ph aumenta a acidez
- pq ocorre o aumento da acidez
- 1 a 2 h apos o abate
- modiçoes post-mortem
- fatores que afetam sua composiçao quimica
- sexo
- idade
- alimentaçao
- corte carneo
- raça
- exercicio
- especie
- sexo
- fatores que afetam a dureza da carne
- Carne dfd
- carne pse
- resultantes de uma glicose postmortem rapida que causa ph baixo quanto a temperatura aind é auta
- carne palida,flaxida e exudativa
- carne palida,flaxida e exudativa
- resultantes de uma glicose postmortem rapida que causa ph baixo quanto a temperatura aind é auta
- pouca queda do ph
- carne seca e escura
- carne seca e escura
- carne pse
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