DOCE DE LEITE

Duas apresentações: Em pasta ou tabletes.
1. 1- Leite Pasteurizado
  1. 2- Deixa o leite descansando por 24h, sob refrigeração de 4 a 50ºC (facilita a retirada da nata superficial)
    1. 3- Neutralização da acidez do leite (acidez entre 14 a 18ºD)
      1. Bicarbonato de sódio: Auxilia na coloração do produto promovendo uma ligeira elevação do pH.
      2. A acidez do doce de leite deve ser reduzida para 13ºD
      3. 4- Após a neutralização, ferver sob contante agitação.
        5- Adiciona-se açúcar ainda durante a agitação.
        Adição de açúcar para doce de leite em tablete: 30 a 35%
        Adição de açúcar para doce de leite em pasta: 20 a 25%
        6- Depois de pronto, continua a agitação até a mistura atingir de 70 a 75ºC, para o doce em pasta e para o doce em tablete, segue batendo a mistura até a temperatura atingir 40ºC
        Armazenagem: Em pasta: é armazenado em postes de vidro, plásticos ou latas. A temperatura de envasamento é muito importante para não ter contaminação. Para o envasamento em tablete, utiliza-se caixas com papel celofane transparente.
        Para determinar o ponto final do doce, coloca-se uma gota do doce em um copo com água fria. Se a gota atingir o fundo do copo sem se desmanchar o processo está finalizado. Para o doce em tabletes, o teste realizado é colocando uma colher com o doce na água fria. Se houver a formação de uma massa tipo puxa-puxa e não grudar na mãos o doce estará no ponto.

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