26149569
Description
Mind Map by Anna Julia Prado, updated more than 1 year ago
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Created by Anna Julia Prado
about 4 years ago
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Carboidratos
- Estrutura
- Monossacarídeos
- São os carboidratos mais simples que
tem como exemplos a frutose, glicose
e galactose
- Não necessitam ser
hidrolisados
- Glicose, Frutose, Ribose
(RNA),Desoxirribose (DNA), Galactose.
- Glicose, Frutose, Ribose
(RNA),Desoxirribose (DNA), Galactose.
- Não necessitam ser
hidrolisados
- São os carboidratos mais simples que
tem como exemplos a frutose, glicose
e galactose
- Oligossacarídeos
- São constituídos de 2 a 10
monossacarídeos unidos entre si
por ligações glicosídicas.
- Precisam ser hidrolisados
para serem absorvidos.
- Sacarose, Lactose, Maltose.
- Sacarose, Lactose, Maltose.
- Precisam ser hidrolisados
para serem absorvidos.
- Os dissacarídeos são os oligassacarídeos
mais conhecidos
- São constituídos de 2 a 10
monossacarídeos unidos entre si
por ligações glicosídicas.
- Polissacarídeos
- São Polímeros formados com dezenas a centenas
de monossacarídeos entre si por ligações
glicosídicas.
- precisam ser hidrolisados
para serem absorvidos
- Amido, glicogênio,
Pectina e celulose.
- A quitina é um polissacarídeos que
compõe o exoesqueleto dos artropódes.
- Amido, glicogênio,
Pectina e celulose.
- precisam ser hidrolisados
para serem absorvidos
- São Polímeros formados com dezenas a centenas
de monossacarídeos entre si por ligações
glicosídicas.
- Monossacarídeos
- Função no organismo
- A principal forma da energia
do corpo.
- È a única forma de energia para o
celebro.
- È a única forma de energia para o
celebro.
- Agem como lubrificante
de articulações
esqueléticas.
- Proporcionam rigidez,
consistência e elasticidade a
algumas células.
- A principal forma da energia
do corpo.
- Função nos Alimentos
- Proporcionam textura,
aroma e sabor nos
alimentos
- Participam Reação de Maillard e
Caramelização
- Contribuem com o processo
digestivo - fibras.
- Conferem sabor doce aos
alimentos
- Podem ser utilizados
como adoçantes
- Podem ser utilizados como
umectantes
- podem controlar a atividade de agua de
doces e geleias
- Proporcionam textura,
aroma e sabor nos
alimentos
- Reações dos
carboidratos
- Temos a:
- Gelatinização do
amido
- processo onde o amido aquecido,
absorve a agua e incha .
- Aumentando a
viscosidade da suspensão
- Aumentando a
viscosidade da suspensão
- processo onde o amido aquecido,
absorve a agua e incha .
- Retrogradação do
amido
- processo onde ocorre uma reaproximação das
moléculas, com a formação de pontes de
hidrogênio.
- processo onde ocorre uma reaproximação das
moléculas, com a formação de pontes de
hidrogênio.
- Gelatinização do
amido
- Temos a:
- Reação de Maillard
- processo onde á um escurecimento
devido á produção de melanoidinas.
- São desejados em certos alimentos
- pois conferem sabor e cor caracteristica.
- pois conferem sabor e cor caracteristica.
- São desejados em certos alimentos
- processo onde á um escurecimento
devido á produção de melanoidinas.
- processo de Caramelização
- Esse processo é diferente da reação de maillard, pois ocorre
somente com açúcar e água
- Resultando o escurecimento
do alimento.
- Resultando o escurecimento
do alimento.
- Esse processo é diferente da reação de maillard, pois ocorre
somente com açúcar e água
- Açúcar Invertido
- Tipo de xarope utilizado na indústria obtido através
da hidrolise da sacarose ( glicose + frutose).
- Essa hidrolise pode ser enzimática
(invertase) ou pode ser via ácida (ácido
cloridrico, citrico)
- O termo invertido decorre de uma
caracteristica fisica da sacarose, que se
altera durante o processo de hidrolise
- A luz incide sobre a sacarose é
desviada para a direita
- A luz qiue incide sobre a glicose e a frutose
resultantes da hidrólise é desviada para a
esquerda.
- A luz qiue incide sobre a glicose e a frutose
resultantes da hidrólise é desviada para a
esquerda.
- A luz incide sobre a sacarose é
desviada para a direita
- O termo invertido decorre de uma
caracteristica fisica da sacarose, que se
altera durante o processo de hidrolise
- Essa hidrolise pode ser enzimática
(invertase) ou pode ser via ácida (ácido
cloridrico, citrico)
- Tipo de xarope utilizado na indústria obtido através
da hidrolise da sacarose ( glicose + frutose).
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