METODO DE CONSERVACION DEL PESCADO

REFRIGERACION
1. ENTRE 0 A 4 GC. ADICION DE SAL Y TROZOS DE HIELO.
CONGELACION
1. ACCION DEL FRIO A TEMPERATURAS DE 0 A 5 GRADOS CENTIGRADOS. PASA ACONGELADOR A UNA TEMPERATURA DE -23 GC, HASTA CONGELACION COMPLETA. TEMEPRATURA FINAL -18 GC Y EN MANTENIMIENTO ENTRE -25 A -30 GC
SALADO O CURADO
1. ADICION DE LA SAL COMUN EN FORMA SOLIDA O SALMUERA. REDUCCION DE AGUA
  1. EN HUMEDO
    1. PESCADO MEZCLADO CON SAL Y SE MANTIENE EN ESTANCOS. RESULTANDO UNA SALMUERA
  2. EN SECO
    1. COLACION DEL PESCADO EN LIMPIO, ENTRE CAPAS DE SAL. PIERDE HUMEDAD Y ESCURRA LA SALMUERA
AHUMADO
1. DESPUES DE SALMUERA Y DESECACION. SE SOMETE AL HUMO DE MADERA. PIERDE AGUA.
  1. EN FRIO
    1. LA ADICION DE SAL,ES SUPERIOR, ALA TECNICA CALIENTE
  2. EN CALIENTE
    1. CALENTAMIENTO A 80 GC, COCINANDOSE Y AHUMANDO A LA VEZ
DESECACION
1. ACCION AL AIRE SECO O PROCEDIMIENTO SIMILAR. REDUCCION CONTENIDO DE AGUA <15%
CONSERVAS
1. TRATAMIENTO CON CALOR (ESTERILIZACION)Y CURADO. ENVASADO EN JUGOS COMO VINAGRE Y ACEITE VEGETAL
SEMICONSERVAS
1. PROCESO TERMICO SUAVE(PASTEURIZACION) AL PEZ. MANTENER REFRIGERADAS
ESCABECHE
1. ADICION DE SAL Y VINAGE O ACEITE
2. FRIO
  1. INTRODCCION DEL PESCADO FRESCO EN LA SALMUERA. REFRIGERAR.
3. CALIENTE
  1. TRATAMIENTO INICIAL, CON SAL, VINAGRE Y CONDIMENTOS, SE ENVASA AL VACIO Y SE SOMETE A CALOR

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