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Escurecimento Enzimático
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CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO
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escurecimento
enzimático
processamento
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dalyanepaulla
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dalyanepaulla
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Escurecimento Enzimático
INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
PRODUZ MELANINA
MUDANÇAS NA APARÊNCIA
E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
CONTATO COM OXIGÊNIO
INIBIDORES
TEMPERATURA
MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
AGENTES QUIMICOS
OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
IRRADIAÇÃO
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