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Mind Map by Rodolfo Ramirez Carvajal, updated more than 1 year ago
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Created by Rodolfo Ramirez Carvajal
almost 2 years ago
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Tipos de análisis en alimentos
- Analisis Bromatológico
- Definición:La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en
profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su
composición, nutrientes y otras sustancias, características
fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura,
aspecto, color, etc.) características y comportamiento en cuanto a
producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en
cuanto a aspectos sanitarios.
- Aspectos alrededor de la
ciencia de los alimentos
- La bromatología responde a preguntas como, ¿qué es el alimento?, ¿qué contiene?,
¿qué nutrientes aporta?, ¿qué cantidad y tipo de grasas contiene?, ¿cuál es su perfil
de aminoácidos?, ¿cuánta fibra tiene y de qué tipo?, ¿qué aspecto tiene en diferentes
condiciones de temperatura?, ¿qué características físicas y químicas tiene y cómo
cambian cuando el alimento se procesa o se degrada o se estropea?, ¿qué cambios
pueden hacer que el alimento ya no sea agradable para el consumo?, ¿qué cambios
hacen que el alimento ya no sea apto para el consumo humano y por qué se
producen?, ¿cómo evitar los cambios que puedan hacer que un alimento ya no sea
agradable o apto?, ¿cuánto tiempo puede durar un alimento sin cambios
importantes en sus cualidades y seguridad?, etc.
- La bromatología responde a preguntas como, ¿qué es el alimento?, ¿qué contiene?,
¿qué nutrientes aporta?, ¿qué cantidad y tipo de grasas contiene?, ¿cuál es su perfil
de aminoácidos?, ¿cuánta fibra tiene y de qué tipo?, ¿qué aspecto tiene en diferentes
condiciones de temperatura?, ¿qué características físicas y químicas tiene y cómo
cambian cuando el alimento se procesa o se degrada o se estropea?, ¿qué cambios
pueden hacer que el alimento ya no sea agradable para el consumo?, ¿qué cambios
hacen que el alimento ya no sea apto para el consumo humano y por qué se
producen?, ¿cómo evitar los cambios que puedan hacer que un alimento ya no sea
agradable o apto?, ¿cuánto tiempo puede durar un alimento sin cambios
importantes en sus cualidades y seguridad?, etc.
- Aspectos que estudia la bromatología
- Características nutricionales: mediante análisis específicos se puede
determinar la composición exacta del alimento, sabiendo así su
contenido en macronutrientes (hidratos de carbono y azúcares,
grasas y ácidos grasos, proteínas, y fibra soluble e insoluble),
micronutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias como
polifenoles, fructooligosacáridos, bacterias probióticas, etc.
- Características fisicoquímicas: es muy importante conocer cómo
es el alimento en su dimensión más material tanto si se va a
manipular como si no. Cuánta agua tiene, si es líquido, sólido o
gas en diferentes condiciones sobre todo de temperatura,
aunque también de presión, si siendo sólido es duro o es blando
con textura flexible o no, si siendo líquido es denso o es muy
fluido, etc.
- Características organolépticas: la bromatología también
estudia el aspecto y todo lo que podemos percibir con nuestros
sentidos. Es muy importante, pues de forma natural, cuando
comemos, lo hacemos con todos ellos, vemos el alimento, lo
olemos, sentimos su textura en nuestras manos y en la boca,
notamos su sabor y aromas e incluso escuchamos los sonidos
que se generan cuando lo tocamos, cortamos o masticamos.
Todo ello nos da información que nos permite disfrutar
mediante la percepción del color, sabor, aromas, texturas y
otras características, aunque también nos permitiría detectar
alimentos en mal estado.
- Parámetros microbiológicos: es necesario saber
qué bacterias, virus, levaduras, etc., están
presentes en los alimentos de forma natural y
cuáles pueden crecer durante su vida útil, sobre
todo por la parte de aquellos que pueden
suponer un riesgo para la salud.
- Análisis instrumental ya
que se utilizan
herramientas
tecnológicas, electrónicas
para medir las
propiedades de cada
molécula encontrada en la
muestra de cada
producto.
- Análisis instrumental ya
que se utilizan
herramientas
tecnológicas, electrónicas
para medir las
propiedades de cada
molécula encontrada en la
muestra de cada
producto.
- Características nutricionales: mediante análisis específicos se puede
determinar la composición exacta del alimento, sabiendo así su
contenido en macronutrientes (hidratos de carbono y azúcares,
grasas y ácidos grasos, proteínas, y fibra soluble e insoluble),
micronutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias como
polifenoles, fructooligosacáridos, bacterias probióticas, etc.
- Definición:La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en
profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su
composición, nutrientes y otras sustancias, características
fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura,
aspecto, color, etc.) características y comportamiento en cuanto a
producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en
cuanto a aspectos sanitarios.
- Analisis Proximal
- Definición: Comprende la determinación de los
porcentajes de humedad, grasa fibra, cenizas
carbohidratos solubles y proteínas en los
alimentos al realizar el análisis químico de
matrices alimentarias.
- Datos: Numero de muestras, Tipo de muestras, Número de lote o
producto, Fechas y hora de la toma de la muestra, Fecha de
recepción del laboratorio, Fecha de análisis, Nombre del análisis,
Cantidad de muestras, Características especiales
- Métodos: Karl Ficher •
Físico (por conductividad)
• Hidrometría •
Destilación • Secado
- HUMEDAD
- Su fundamento se basa en la estabilidad
y calidad de los alimentos, Niveles
superiores al 8% favorecen la presencia
de insectos y arriba del 14%, existe el
riesgo de contaminación por hongos y
bacterias.
- Su fundamento se basa en la estabilidad
y calidad de los alimentos, Niveles
superiores al 8% favorecen la presencia
de insectos y arriba del 14%, existe el
riesgo de contaminación por hongos y
bacterias.
- CENIZAS
- Los alimentos contienen pequeñas cantidades
de materiales inorgánicos que varían en
composición y en concentración. Estos se
determinan en conjunto como residuo después
de calcinar la muestra a 550- 600ºC.
- Análisis gravimétrico, ya que se analiza
basándose en la determinación del
contenido del analito en muestras
mediante operaciones de diferencia de
peso inicial y final.
- Análisis gravimétrico, ya que se analiza
basándose en la determinación del
contenido del analito en muestras
mediante operaciones de diferencia de
peso inicial y final.
- Los alimentos contienen pequeñas cantidades
de materiales inorgánicos que varían en
composición y en concentración. Estos se
determinan en conjunto como residuo después
de calcinar la muestra a 550- 600ºC.
- PROTEINAS
- Su análisis se efectúa mediante el
método de Kjeldahl (micro o macro)
mismo que evalúa el contenido de
nitrógeno total en la muestra, después
de ser digerida con H2SO4 en presencia
de una mezcla de catalizadores (CuSO4 y
Na2SO4 ).
- Análisis volumétrico pues en este
se analiza el contenido de
nitrógeno total en la muestra
según el método de Kjeldahl,
utilizando un catalizador de
selenio o mercurio luego que la
muestra sea digerida con acido
sulfúrico.
- Análisis volumétrico pues en este
se analiza el contenido de
nitrógeno total en la muestra
según el método de Kjeldahl,
utilizando un catalizador de
selenio o mercurio luego que la
muestra sea digerida con acido
sulfúrico.
- Su análisis se efectúa mediante el
método de Kjeldahl (micro o macro)
mismo que evalúa el contenido de
nitrógeno total en la muestra, después
de ser digerida con H2SO4 en presencia
de una mezcla de catalizadores (CuSO4 y
Na2SO4 ).
- Definición: Comprende la determinación de los
porcentajes de humedad, grasa fibra, cenizas
carbohidratos solubles y proteínas en los
alimentos al realizar el análisis químico de
matrices alimentarias.
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