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Polisacáridos
- Polisacáridos: más de 10 monosacáridos: se ubican en su mayoria en el reino
vegetal. Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido o por varios tipos
de monosacáridos. No tiene color, ni sabor en su estado puro. Interaccionan con
proteínas. Pägina 64 Química alimentos Baduí.
- Polisacáridos responsables de la estructura celular: Revisa el cuadro
con características página 65. Badui
- Celulosa.
CONSTITUIDO POR
GLUCOSA
- Se halla en paredes
celulares de frutas,
cereales y verduras
- Por la acción de ácidos se hidroliza en glucosas y
por adición de NaOH se fabrican derivados como
CMC usado como aglutinante, espesante y
estabilizante
- Reacción frente a ácidos = a hidrólisis en Glucosas pero
también se obtiene celulosa microcristalina, con alta
capacidad de absorción de agua
- Usos industriales: emulsificante y estabilizante en salsa, aderezos y productos de panificación
- Usos industriales: emulsificante y estabilizante en salsa, aderezos y productos de panificación
- Reacción frente a bases= se obtiene
derivados como Metil celulosa
- Reacción frente a ácidos = a hidrólisis en Glucosas pero
también se obtiene celulosa microcristalina, con alta
capacidad de absorción de agua
- Por la acción de ácidos se hidroliza en glucosas y
por adición de NaOH se fabrican derivados como
CMC usado como aglutinante, espesante y
estabilizante
- Se halla en paredes
celulares de frutas,
cereales y verduras
- Pectinas: heteropolisacáridos
- Interaccionan con otros alimentos para formar
geles, es su principal uso como ejemplo en
mermeladas
- Se hallan en paredes
celulares para dar firmeza,
en frutos maduros
- Interaccionan con otros alimentos para formar
geles, es su principal uso como ejemplo en
mermeladas
- Gomas que integran la fibra cruda, son heteropolisacáridos.
- Gomas Naturales: provienen de exudados de plantas,
semillas, algas marinas y origen microbiano
- Gomas sintéticas: derivadas de
almidones, celulosa y glucosa
- Se distinguen por su capacidad de interactuar con el agua
gracias a lo cual forman geles y soluciones viscosas
- En alimentos se usan para: inhibir la cristalización, como
emulsificante, formador de películas, estabilizador de
espumas, espesante, texturizante y ligante y fijador y
dependiendo de sus propiedades funcionales se clasifican
en:
- Guar
- Algarrobo
- pectina
- Alginatos
- Agar
- Carragenina
- Tragacanto
- Arábiga
- Xantano
- Guar
- En alimentos se usan para: inhibir la cristalización, como
emulsificante, formador de películas, estabilizador de
espumas, espesante, texturizante y ligante y fijador y
dependiendo de sus propiedades funcionales se clasifican
en:
- Gomas Naturales: provienen de exudados de plantas,
semillas, algas marinas y origen microbiano
- Celulosa.
CONSTITUIDO POR
GLUCOSA
- Polisacáridos responsables de la reserva energética. Revisa el cuadro con
características página 65 Badui
- Almidón: después de la celulosa es el más abundante en la naturaleza: mezcla de 2
polisacáridos amilosa y amilopectina cuyo % varía
- Se halla en cereales, tubérculos y algunas frutas y verduras
- Se transforma en el proceso de maduración del
vegetal hidrolizándose en sacarosa y fructosa
- Industrialmente se obtiene del maíz
- Se transforma en el proceso de maduración del
vegetal hidrolizándose en sacarosa y fructosa
- Uno de sus derivados son las
Dextrinas usadas como
espesantes y estabilizadores
- Se halla en cereales, tubérculos y algunas frutas y verduras
- Inulina en vegetales
- Glucógeno en animales
- Almidón: después de la celulosa es el más abundante en la naturaleza: mezcla de 2
polisacáridos amilosa y amilopectina cuyo % varía
- Polisacáridos responsables de la estructura celular: Revisa el cuadro
con características página 65. Badui
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