ALTAS TEMPERATURA

ALTAS TEMPERATURAS

El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor

La cocción de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento térmico para hacerlos consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las características organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Además, la cocción puede estar asociada con una reducción sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos pueden cocinarse de distintas maneras: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se habla en términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que los alimentos cocinados suelen durar más que los crudos.

PASTEURIZACION

Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.

ESCALDADO

Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeñ un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.

ESTERILIZACION

Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.