Piezas del ganado ovino

El ganado ovino se puede dividir en tercios en: A- Tercio delantero: cabeza, pescuezo, pecho y [blank_start]paletilla[blank_end]. B - Tercio central: [blank_start]aguja[blank_end], carré (lomo alto, lomo bajo y solomillo) [blank_start]falda[blank_end] c- Tercio trasero: pierna o [blank_start]gigot[blank_end]

La [blank_start]cabeza[blank_end] de cordero no es muy valorada comercialmente. Sólo lechal, ternasco y pascual se pueden comercializar con o sin ella. Se suelen limpiar las fosas nasales, dientes y lengua, se desangra y se corta en dos dividiendo los sesos y la lengua.

El pescuezo o cuello es una carne fibrosa con muchos huesos que puede cortarse en rodajas llamadas [blank_start]collares[blank_end] o deshuesarse para rellenarla. Se separa de la aguja por la [blank_start]7[blank_end]ª vértebra [blank_start]cervical[blank_end].

El pecho del cordero incluye el [blank_start]esternón[blank_end], la porción [blank_start]distal[blank_end] de las costillas y los tejidos [blank_start]blandos[blank_end] que rodean los huesos. Al igual que la falda, suele asarse o elaborarse en blanquetas.

La [blank_start]paletilla[blank_end] es la pierna delantera del animal. Puede asarse entera o deshuesarse y rellenarla o cortarla en piezas para estofar.

La [blank_start]aguja[blank_end] es la parte que va desde el pescuezo hasta el lomo alto. De ella se sacan las chuletas de aguja, que son de 2ª categoría por ser la carne bastante espesa y más grasienta.

El [blank_start]carré[blank_end] es la pieza que va desde la aguja hasta la pierna del cordero. Está formada por: 1. Lomo alto: de ella se sacan las chuletas de [blank_start]palo[blank_end], las de mejor calidad y presentación. 2. Lomo bajo: de donde se sacan las chuletas de [blank_start]riñonada[blank_end], más tiernas y jugosas, pero de peor calidad porque el hueso es vértebra lumbar y no costilla. 3. Solomillo: al ser de pequeño tamaño suele dejarse con el lomo [blank_start]bajo[blank_end].

La [blank_start]falda[blank_end] es la parte baja del animal. Es una carne fibrosa y gelatinosa de 3ª que se suele dejar para rellenar y bresear o estofar.

La pierna, también conocida como [blank_start]gigot[blank_end], es una carne tierna y de calidad que se puede elaborar de distintas formas: - entera asada o a la parrilla - deshuesada y rellena para asar o bresear - deshuesada para estofar - [blank_start]chuletas[blank_end] de pierna: se corta el fémur transversalmente