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Grasas y aceites 1

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1 Grasas Quiz on Grasas y aceites 1, created by Rocío Celeste Bernal Gómez on 19/05/2016.
Rocío Celeste Bernal Gómez
Quiz by Rocío Celeste Bernal Gómez, updated more than 1 year ago
Rocío Celeste Bernal Gómez
Created by Rocío Celeste Bernal Gómez over 8 years ago
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Resource summary

Question 1

Question
Disolvente más utilizado para la extracción de aceites de semillas o frutos.
Answer
  • Metanol
  • Cloroformo
  • Hexano
  • Alcohol etílico

Question 2

Question
A los aceites que no han pasado por un proceso de refinado, se les conoce como aceites:
Answer
  • No procesados
  • Naturales
  • Gourmet
  • Brutos

Question 3

Question
Nombre que recibe el proceso de eliminar los fosfolípidos y los fosfátidos del aceite recién extraído.
Answer
  • Desgomado
  • Solubilización
  • Centrifugación
  • Refinado

Question 4

Question
Durante el refinado, se obtiene un jabón al hacer reaccionar el aceite con un:
Answer
  • Ácido
  • Álcali
  • Catalizador
  • Metal

Question 5

Question
Proceso mediante el cual se eliminan las sustancias que producen color en los aceites.
Answer
  • Refinación
  • Blanqueado
  • Desgomado
  • Aclarado

Question 6

Question
Proceso mediante el cual se producen grasas sólidas a partir de aceites.
Answer
  • Solidificación
  • Refinación
  • Hidrogenación
  • Concentración

Question 7

Question
Proceso que consiste en la eliminación de sólidos a temperaturas escogidas, como parte del procesamiento de las grasas y aceites.
Answer
  • Hidrogenación
  • Refinación
  • Desgomado
  • Fraccionamiento

Question 8

Question
Proceso que tiene como objeto la producción de un aceite con un flavor suave y neutro.
Answer
  • Refinación
  • Desgomado
  • Desodorización
  • Fraccionamiento

Question 9

Question
Porcentaje de grasa que absorbe un alimento tras pasar por un proceso de fritura profunda.
Answer
  • 4-30%
  • 5-25%
  • 10-20%
  • 2-40%

Question 10

Question
La cantidad de grasa absorbida por un alimento depende de varios factores, como la naturaleza del alimento, el área superficial del mismo, su humedad final y:
Answer
  • El recambio del aceite
  • El porcentaje de grasa saturada
  • La limpieza del área de proceso
  • El tiempo de fritura

Question 11

Question
Los cambios más importantes durante la fritura son la formación de color, oxidación, hidrólisis y:
Answer
  • Polimerización
  • Peroxidación
  • Quemado
  • Degradación

Question 12

Question
En algunas operaciones de fritura en profundidad el aceite nunca tiene que ser desechado. Esto se debe principalmente a un(a) adecuado(a):
Answer
  • Higiene
  • Calentamiento
  • Velocidad de renovación
  • Control de proceso

Question 13

Question
La temperatura adecuada de freído para la mayor parte de los alimentos es de:
Answer
  • 150°C
  • 204°C
  • 189°C
  • 177°C

Question 14

Question
Reacción que sucede en el aceite de fritura y que puede provocar la formación de espuma.
Answer
  • Polimerización
  • Peroxidación
  • Quemado
  • Degradación

Question 15

Question
En el caso de utilizar grasas sólidas o semisólidas para freír, ¿Qué precaución especial se debe tener durante el llenado de la freidora?
Answer
  • Higiene profunda de la freidora
  • Ausencia de agua de enjuague
  • Precisión de la temperatura
  • Iniciar a baja temperatura

Question 16

Question
Este problema puede ocurrir si el aceite de la freidora no cubre los calentadores de la misma.
Answer
  • Cortocircuito
  • Manchas en el alimento
  • Incendio
  • Dorado insuficiente

Question 17

Question
Todas las freidoras que fríen alimentos empanados deberían limpiarse:
Answer
  • Diariamente
  • Una vez a la semana
  • Una vez cada quince días
  • Mensualmente

Question 18

Question
El primer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Answer
  • Siempre usar shortenings
  • El uso de grasas monoinsaturadas
  • Enjuagar con agua entre cada uso
  • Usar una plancha limpia

Question 19

Question
El segundo paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Answer
  • Limpiar la plancha
  • Usar grasas animales
  • Aliñar la plancha
  • Aplicar antiadherente

Question 20

Question
El tercer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Answer
  • Mantener la temperatura correcta
  • Aplicar antiadherente
  • Siempre usar shortenings
  • Enjuagar la plancha con agua entre cada uso

Question 21

Question
El cuarto paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Answer
  • Usar la cantidad correcta de shortening o aceite
  • Aplicar antiadherente
  • Enjuagar la plancha con agua tibia
  • Flama de tamaño adecuado

Question 22

Question
Tipo de limpieza de una plancha que implica utilizar una espátula para raspar la superficie de la plancha cada vez que se cocine un alimento:
Answer
  • Limpieza absoluta
  • Limpieza continua
  • Limpieza mecánica
  • Limpieza superficial

Question 23

Question
Tipo de limpieza de una plancha donde se vierte agua sobre la plancha caliente para luego rasparla cuando ésta crepite.
Answer
  • Limpieza máxima
  • Limpieza total
  • Limpieza intermedia
  • Limpieza hidrostática

Question 24

Question
Tipo de limpieza de una plancha donde se abrillanta el metal al final del día usando una piedra pómez, raspador o algún otro producto.
Answer
  • Limpieza mecánica
  • Limpieza intermedia
  • Limpieza discontinua
  • Limpieza total

Question 25

Question
Temperatura óptima para el aliñado de una plancha.
Answer
  • 200°C
  • 163°C
  • 133°C
  • 99°C

Question 26

Question
Desventaja de la mantequilla con respecto a otras grasas para cocinar en plancha.
Answer
  • Es más cara
  • No se puede limpiar
  • Decolora la comida
  • Huele mal

Question 27

Question
Desventaja de los aceites de cocina normales para cocinar en plancha.
Answer
  • Mal olor
  • Son más caros
  • Son hidrofóbicos
  • Tendencia a formar adherencias

Question 28

Question
Son los dos tipos de shortening:
Answer
  • Sólidos y líquidos
  • Saturados y monoinsaturados
  • Clarificados y sin clarificar
  • De soya y de semilla de girasol

Question 29

Question
Agente antiadherente normalmente encontrado en los shortening sólidos.
Answer
  • Fosfatos
  • Nitrosaminas
  • Lecitina
  • Cloruro de sodio

Question 30

Question
Primer punto básico para una correcta fritura de superficie.
Answer
  • Enjuagar con agua fría después de cada uso
  • Aplicar un lavado total al final de cada día
  • Añadir antiadherente entre cada uso
  • No lavar, solo limpiar

Question 31

Question
Segundo punto básico para una correcta fritura de superficie.
Answer
  • No emplear un exceso de shortening o aceite
  • Enjuagar con agua fría después de cada uso
  • Añadir antiadherente entre cada uso
  • Aplicar un lavado total al final de cada día

Question 32

Question
Tercer punto básico para una correcta fritura de superficie.
Answer
  • No freír a una temperatura demasiado alta
  • Enjuagar con agua fría después de cada uso
  • Añadir antiadherente entre cada uso
  • Aplicar un lavado total al final de cada día
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