Chorizo, Morcilla, Génovas, Cábanos y Salami

CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Chorizo (binary/octet-stream)

Ingredientes:

Chorizo Parrillero11 691206a835e1db111e14934048649233 640 0 (binary/octet-stream)

Carne (de res y cerdo) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentón) Chile picante Sal común Semilla de culantro Orégano Pimienta blanca Laurel Nitrato de potasio Vinagre

Procedimiento:

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa. Lavado: lavar la carne con agua. Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

MORCILLA

Embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo condimentada con diversas especias y mezclada con otros ingredientes, en especial arroz, cebolla o miga de pan, que se embucha en una tripa de cerdo o de vaca y se consume crudo, frito, asado o cocido; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Morcilla Cruda (binary/octet-stream)

Ingredientes:

Mejor Morcilla Burgos (binary/octet-stream)

Tripa de cerdo Tocino carnudo Arroz cocido Sangre fresca Ajo en polvo Orégano en polvo Poleo Cominos Cilantro Sal

Preparar el arroz como de costumbre y se deja reposar. Cuando esté frío se vacía en un recipiente amplio y se revuelve hasta que esté bien suelto. Se pica bien fino el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro. Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picado y revuelva. Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.

Procedimiento:

GÉNOVAS

Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.

Genovas Delitips (binary/octet-stream)

Ingredientes:

carne de res carne de cerdo grasa de cerdo harina de trigo hielo o agua helada Condimentos y aditivos sal nitral fosfato cebolla cabezona ajos pimientos cominos humo liquido ají

Chorizo Del Valle De San Jose 510x510 (binary/octet-stream)

Procedimiento:

Recepción de materia prima. Adecuación de las carnes: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo. Pesaje. Molido: La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5 mm). Preparar la emulsión: A la carne se le adicionan los condimentos. Embutido: tripa natural de cerdo de diámetro 30 – 32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 cm de longitud. Escaldado: en agua a 75°C hasta que obtenga una temperatura interna de 70°C. Choque térmico: Agua con hielo. Temperatura de 0°C Refrigerar.

CÁBANOS

72bbb405bceafce34bdee03f093b655b (binary/octet-stream)

Producto elaborado a base de carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitidas, llamado también flauta de carne por estar embutido en tripa de calibre 21-22 mm y con una longitud de 40 cm.

Procedimiento:

Recepción de la materia prima. Adecuación de las carnes: retirar el hueso y el exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo. Trocear la carne y grasa de forma manual. Pesaje: Se pesa la carne y grasa. Molido cárnico: - Molido de emulsión: la carne con disco de 3 o 4 mm y grasa con disco de 5 o 6 mm. – Molido del granulado: la carne con disco de 10 mm y grasa en disco de 8 mm. Mezclado: se mesclan los aditivos. Refrigeración Mezclado: Del molido por emulsión y granulado. Embutido: en tripa de colágeno o natural de calibre 22mm. Proporcionar: 40 cm de largo. Ahumar: a 55°C por 30 minutos. Reposar: Al medio ambiente por 24 horas. Empacar: en bolsas al vacío. Comercialización.

SALAMI

El Salami o salame es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo.  

Big Game Salami Pack (binary/octet-stream)

Carne de res Ají picante Carne de Cerdo Pimienta negra Tocino Pimentón dulce Harina Nuez moscada Azúcar Polifosfato Sal curante Proteína de soya Ajo en polvo

Ingredientes:

Choose Your Own Salami 5 Pack.00c40f7cbb6f9b2d30e0f1b9b0907538 (binary/octet-stream)

Procedimiento:

1. Obtener para la práctica carne en buen estado y tocino dorsal. 2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma. 3. Moler la carne con el disco N06. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogenizar la masa. 4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. Dejar reposar por 24 horas. 5. Ahumar con humo frío y luego se alza la temperatura a 80°C por 2 horas.