MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS (Fermentación)

FERMENTACION 

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

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Caption: : Pan en descomposición.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. 

Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza. Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. 

CLASIFICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN 

La gran cantidad de procesos y productos que involucra el término fermentación hace difícil no solo la definición del concepto, sino también su clasificación. En general, se establecen divisiones con base en: * El tipo de producto final por obtener. * La presencia o ausencia de oxígeno en el proceso.  * Tipo de sustrato.

BENEFICIOS

Propiedades digestivas Por lo general, los alimentos fermentados poseen cualidades tonificantes del sistema digestivo, a lo cual se le suma el hecho de que mediante este proceso, los alimentos cobran un estado de semi-digestión, que facilita el trabajo del estómago y los intestinos a la hora de procesar estos alimentos.

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Caption: : Proceso de buena digestión.

Flora intestinal Cuando ésta se ve reducida por algún  motivo, pueden desarrollarse problemas como estreñimiento, alergias, intolerancia a determinados compuestos, intestino o colon irritable e incluso infecciones. En estos casos, los alimentos fermentados son una buena forma de equilibrar las bacterias intestinales y tratar o prevenir estos problemas.

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Caption: : Prevención de cáncer de colón.

Productos finales de la fermentación

Desde el punto de vista comercial, las fermentaciones se pueden clasificar tomando en cuenta los productos que se obtendrán. Entre ellos, se pueden mencionar:  * Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona,ácidos orgánicos, etc.). Fermentación alcohólica, láctica, butanodiolica, acética, etc.). * Células microbianas (biomasa), (proteína unicelular).

1. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

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Caption: : Bebidas alcohólicas fermentadas.

FERMENTACIÓN DE PAN 

Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.

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Caption: : Pan fermentado.

FERMENTACIÓN DE VINO 

Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.

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Caption: : Uva fermentada para transformación a vino.

2. FERMENTACIÓN LÁCTICA 

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años.

FERMENTACIÓN DEL YOGURT

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BEBIDAS FERMENTADAS

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol. Dentro de las bebidas fermentadas encontramos: El vino, La Cerveza y La Sidra.

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