Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y,
cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con
productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin
embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos
que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre
empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el
deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que
provocan, los conservantes se han convertido en un componente
indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras
razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una
mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar,
así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos
impuesto.
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La conservación se define generalmente como el método empleado para
preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a
la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o
biológicos (microorganismos). La conservación de los productos
alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este
objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la
congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como
antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los
conservantes.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
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Cómo se conservan los alimentos
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de
microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias,
levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos
(E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo,
en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la
conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los
nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias
de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como
los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias
que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así
significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus
sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes
antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en
vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los
condimentos.
Un antioxidante es una molécula capáz de retardar o prevenir la oxidación de un sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor) Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de defensa que los neutralice. A éstas defensas se las denomina Antioxidantes.Los niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
