5489001
Descripción
Test por Rocío Celeste Bernal Gómez, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Rocío Celeste Bernal Gómez
hace más de 8 años
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Pregunta 1
Pregunta
Disolvente más utilizado para la extracción de aceites de semillas o frutos.
Respuesta
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Metanol
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Cloroformo
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Hexano
-
Alcohol etílico
Pregunta 2
Pregunta
A los aceites que no han pasado por un proceso de refinado, se les conoce como aceites:
Respuesta
-
No procesados
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Naturales
-
Gourmet
-
Brutos
Pregunta 3
Pregunta
Nombre que recibe el proceso de eliminar los fosfolípidos y los fosfátidos del aceite recién extraído.
Respuesta
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Desgomado
-
Solubilización
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Centrifugación
-
Refinado
Pregunta 4
Pregunta
Durante el refinado, se obtiene un jabón al hacer reaccionar el aceite con un:
Respuesta
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Ácido
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Álcali
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Catalizador
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Metal
Pregunta 5
Pregunta
Proceso mediante el cual se eliminan las sustancias que producen color en los aceites.
Respuesta
-
Refinación
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Blanqueado
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Desgomado
-
Aclarado
Pregunta 6
Pregunta
Proceso mediante el cual se producen grasas sólidas a partir de aceites.
Respuesta
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Solidificación
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Refinación
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Hidrogenación
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Concentración
Pregunta 7
Pregunta
Proceso que consiste en la eliminación de sólidos a temperaturas escogidas, como parte del procesamiento de las grasas y aceites.
Respuesta
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Hidrogenación
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Refinación
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Desgomado
-
Fraccionamiento
Pregunta 8
Pregunta
Proceso que tiene como objeto la producción de un aceite con un flavor suave y neutro.
Respuesta
-
Refinación
-
Desgomado
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Desodorización
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Fraccionamiento
Pregunta 9
Pregunta
Porcentaje de grasa que absorbe un alimento tras pasar por un proceso de fritura profunda.
Respuesta
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4-30%
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5-25%
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10-20%
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2-40%
Pregunta 10
Pregunta
La cantidad de grasa absorbida por un alimento depende de varios factores, como la naturaleza del alimento, el área superficial del mismo, su humedad final y:
Respuesta
-
El recambio del aceite
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El porcentaje de grasa saturada
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La limpieza del área de proceso
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El tiempo de fritura
Pregunta 11
Pregunta
Los cambios más importantes durante la fritura son la formación de color, oxidación, hidrólisis y:
Respuesta
-
Polimerización
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Peroxidación
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Quemado
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Degradación
Pregunta 12
Pregunta
En algunas operaciones de fritura en profundidad el aceite nunca tiene que ser desechado. Esto se debe principalmente a un(a) adecuado(a):
Respuesta
-
Higiene
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Calentamiento
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Velocidad de renovación
-
Control de proceso
Pregunta 13
Pregunta
La temperatura adecuada de freído para la mayor parte de los alimentos es de:
Respuesta
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150°C
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204°C
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189°C
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177°C
Pregunta 14
Pregunta
Reacción que sucede en el aceite de fritura y que puede provocar la formación de espuma.
Respuesta
-
Polimerización
-
Peroxidación
-
Quemado
-
Degradación
Pregunta 15
Pregunta
En el caso de utilizar grasas sólidas o semisólidas para freír, ¿Qué precaución especial se debe tener durante el llenado de la freidora?
Respuesta
-
Higiene profunda de la freidora
-
Ausencia de agua de enjuague
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Precisión de la temperatura
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Iniciar a baja temperatura
Pregunta 16
Pregunta
Este problema puede ocurrir si el aceite de la freidora no cubre los calentadores de la misma.
Respuesta
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Cortocircuito
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Manchas en el alimento
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Incendio
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Dorado insuficiente
Pregunta 17
Pregunta
Todas las freidoras que fríen alimentos empanados deberían limpiarse:
Respuesta
-
Diariamente
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Una vez a la semana
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Una vez cada quince días
-
Mensualmente
Pregunta 18
Pregunta
El primer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Respuesta
-
Siempre usar shortenings
-
El uso de grasas monoinsaturadas
-
Enjuagar con agua entre cada uso
-
Usar una plancha limpia
Pregunta 19
Pregunta
El segundo paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Respuesta
-
Limpiar la plancha
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Usar grasas animales
-
Aliñar la plancha
-
Aplicar antiadherente
Pregunta 20
Pregunta
El tercer paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Respuesta
-
Mantener la temperatura correcta
-
Aplicar antiadherente
-
Siempre usar shortenings
-
Enjuagar la plancha con agua entre cada uso
Pregunta 21
Pregunta
El cuarto paso básico para obtener un cocinado a la plancha exitoso es:
Respuesta
-
Usar la cantidad correcta de shortening o aceite
-
Aplicar antiadherente
-
Enjuagar la plancha con agua tibia
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Flama de tamaño adecuado
Pregunta 22
Pregunta
Tipo de limpieza de una plancha que implica utilizar una espátula para raspar la superficie de la plancha cada vez que se cocine un alimento:
Respuesta
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Limpieza absoluta
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Limpieza continua
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Limpieza mecánica
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Limpieza superficial
Pregunta 23
Pregunta
Tipo de limpieza de una plancha donde se vierte agua sobre la plancha caliente para luego rasparla cuando ésta crepite.
Respuesta
-
Limpieza máxima
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Limpieza total
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Limpieza intermedia
-
Limpieza hidrostática
Pregunta 24
Pregunta
Tipo de limpieza de una plancha donde se abrillanta el metal al final del día usando una piedra pómez, raspador o algún otro producto.
Respuesta
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Limpieza mecánica
-
Limpieza intermedia
-
Limpieza discontinua
-
Limpieza total
Pregunta 25
Pregunta
Temperatura óptima para el aliñado de una plancha.
Respuesta
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200°C
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163°C
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133°C
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99°C
Pregunta 26
Pregunta
Desventaja de la mantequilla con respecto a otras grasas para cocinar en plancha.
Respuesta
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Es más cara
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No se puede limpiar
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Decolora la comida
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Huele mal
Pregunta 27
Pregunta
Desventaja de los aceites de cocina normales para cocinar en plancha.
Respuesta
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Mal olor
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Son más caros
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Son hidrofóbicos
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Tendencia a formar adherencias
Pregunta 28
Pregunta
Son los dos tipos de shortening:
Respuesta
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Sólidos y líquidos
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Saturados y monoinsaturados
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Clarificados y sin clarificar
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De soya y de semilla de girasol
Pregunta 29
Pregunta
Agente antiadherente normalmente encontrado en los shortening sólidos.
Respuesta
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Fosfatos
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Nitrosaminas
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Lecitina
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Cloruro de sodio
Pregunta 30
Pregunta
Primer punto básico para una correcta fritura de superficie.
Respuesta
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Enjuagar con agua fría después de cada uso
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Aplicar un lavado total al final de cada día
-
Añadir antiadherente entre cada uso
-
No lavar, solo limpiar
Pregunta 31
Pregunta
Segundo punto básico para una correcta fritura de superficie.
Respuesta
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No emplear un exceso de shortening o aceite
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Enjuagar con agua fría después de cada uso
-
Añadir antiadherente entre cada uso
-
Aplicar un lavado total al final de cada día
Pregunta 32
Pregunta
Tercer punto básico para una correcta fritura de superficie.
Respuesta
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No freír a una temperatura demasiado alta
-
Enjuagar con agua fría después de cada uso
-
Añadir antiadherente entre cada uso
-
Aplicar un lavado total al final de cada día
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