FERMENTACION

CONSERVACION POR FERMENTACION 

es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.  Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismo como:Principales características: genera ruptura de las moléculas compuestas en las sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos).se presenta en ausencia de oxigeno.  Las fermentaciones pueden ser:  Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles;o Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

  En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol. Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico. En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial.

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Tipos de fermentaciones

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es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.PRODUCTO FINAL: ACETATO (ACIDO ACETICO)

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·tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno, para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. PRODUCTO FINAL: ETANOL 

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  es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.PRODUCTO FINAL: LACTATO (ACIDO LACTICO)

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Pie de foto: : Fermentacion Butirica

· es la conversión de los glúcidos (biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno) en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Estas bacterias se caracterizan por la aparición de olores pútridos y desagradables. PRODUCTO FINAL: ACIDO BUTIRICO

VENTAJAS  Y DESVENTAJAS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc. Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la microbiota normal del alimento, que pueden ser causantes de enfermedades.  Las bacterias acido-lácticas pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal Al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.

DESVENTAJASCambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura)originales del alimento, además de las químicas. Pues pueden perdernutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original.algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud. Aunque en su mayoría, en LA industria alimenticia, estos procesos están muy bien controlados y generalmente son beneficiosos.