METODOS DE CONSERVACION QUIMICAS

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Pie de foto: : conservantes

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Pie de foto: : antioxidantes

DEFINICION

Las sustancias químicas  conservantes y antioxidantes,son sustancias que permiten  alargar la vida útil del producto y retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor y aire sobre los alimentos.

conservantes 

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. 

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POSEEN PODER

 bactericida son los sistemas que sí “matan” a los microorganismos que causan enfermedades.  

bacteriostático Son filtros que no permiten la reproducción de microorganismos.

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

  1) Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros)

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  2)Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:Nitrocompuestos: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado),

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Anhídrido sulfuroso: (en bebidas sin alcohol, jarabes), Ácido benzóico y sus sales: (en margarina, jugo de frutas, mermeladas)

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 Ácido sórbico: (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), 

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Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.

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    Antibióticos: (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc. Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.) Sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno). En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas. 

Compuestos de toxicidad dudosa:

Inconvenientes

- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser :               Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.)

Alternativas

  Uso de compuestos inocuos.  Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.

    Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.    Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

ANTIOXIDANTES

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. 

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 Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación tanto por calentamiento o durante el almacenamiento prolongado.

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Los principales procesos de deterioro son:

Las reacciones de oxidación:  es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. 

Antioxidantes:Esta denominación engloba a un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas muy diversas y mecanismos de acción muy variados.

 Con estas reacciones aparecen sustancias orgánicas (como aldehídos y cetonas) los cuales producen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. 

Las reacciones de oxidación:

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Formas de controlar y reducir la autooxidación la exclusión del oxígeno en el alimento (envasado al vacío, material impermeable al oxígeno) bajas temperaturas, conservación del alimento en la oscuridad, o la incorporación de aditivos antioxidantes. 

ANTIOXIDANTES

El mecanismo de acción más importante consiste en su reacción con radicales libres lipídicos y conlleva la formación de productos inactivos.  Otros inhibidores estabilizan los hidroperóxidos lipídicos evitando su descomposición en radicales libres.  La descomposición de los hidroperóxidos está catalizada por metales, por lo tanto los quelantes de metales también inhiben la oxidación. 

Los compuestos de formación “in situ”:es decir durante la transformación de la materia prima en un alimento, como los productos de las reacciones de Maillard que se generan por reacción de los azúcares y las proteínas, los péptidos y las fermentaciones. o Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa, superoxido dismutasa. 

Clases de Antioxidantes. 

Los constituyentes de los alimentos: aminoácidos, fosfolípidos, carotenos, proteínas o Las sustancias químicas definidas: tocoferoles, ácido ascórbico y sus derivados, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT). o Los extractos de plantas: hierbas y especias, té, romero y salvia.

Antioxidantes Permitidos

-Ácido Ascórbico, y Eritórbico. -Ascorbato de Sodio y Calcio. - Eritorbato de sodio -Galatos de propilo, octilo y dodecilo. -Butilhidroxianisol (BHA). 

-Butilihidroxitolueno (BHT). -Terbutilihdroxiquinona (TBHQ). -Palmitato y Estearato de Ascorbilo. -Tocoferoles naturales y sintéticos. -Dióxido de Azufre, hidrosulfito de sodio. -Lecitina. 

Antioxidantes Naturales y Sintéticos.

En el área de alimentos el mercado ofrece una variedad de antioxidantes sintéticos y naturales con distintas eficiencias. El uso de antioxidantes, no solo permite mantener la calidad normal del producto, sino también extender su vida útil. 

 Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto sintéticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E, extracto de romero, etc.). 

TOCOFEROLES

Dentro de la familia de antioxidantes naturales son importantes los tocoferoles, es el grupo de sustancias mayormente estudiada y más ampliamente utilizadas, son sustancias liposolubles que presentan una estructura de un anillo crómico con una cola fítica y un grupo hidroxilo en la cabeza. 

Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites de semillas. Existen en cuatro formas químicas denominadas alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferol.

 Acción antioxidante 

Ejercen una protección antioxidante in vivo, protegiendo a los lípidos celulares de la oxidación (actividad de vitamina E)

Ejercen una acción in vitro, protegiendo a los alimentos del posible enranciamiento oxidativo indeseado.

Los cuatro tipos de tocoferoles 

presentan distintos grados de actividad in vitro e in vivo .alfa-tocoferol presenta la máxima actividad antioxidante in vivo pero una baja actividad in vitro gammatocoferol presenta máxima actividad antioxidante in vitro pero escasa actividad de Vitamina E.

Beta- y delta-tocoferol presentan propiedades intermedias.  Adicionalmente, existen relaciones de sinergia entre distintos tocoferoles así como entre perfiles de tocoferoles y de ácidos grasos, aunque los estudios en este campo son escasos.   

ventaja importante de los tocoferoles 

 son muy estables al calor y ejercen actividad de sinergia con la vitamina C, el ácido cítrico y la lecitina en mezclas con determinadas concentraciones. Los materiales de partida más importantes para la producción de tocoferoles por extracción de productos naturales: son los residuos del proceso de desodorización obtenidos por la destilación de los aceites vegetales.  

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

El butilhdroxianisol (BHA), El butilhidroxitolueno (BHT), La Terbutilhidroxiquinona (TBHQ),  Los galatos, 

son compuestos ampliamente usados en la industria alimenticia como antioxidantes lipídicos, y todos ellos son de origen sintético. 

GALATOS

Es muy amplio y difundido el uso de estos aditivos hace muchos años, en todo tipo de alimentos con base lipídica.  

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