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Métodos de conservación de alimentos

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimentoque según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individualesno resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y serelaciona con hábitos y costumbres de los pueblos

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Métodos de conservatorio de alimentos

Métodos de conservación a bajas temperaturas: Aunque el hombre en la Prehistoria almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó afinales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánicaExisten dos formas de conservación de alimentos a bajas temperaturas: 1) Refrigeración 2) Congelación  

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métodos de conservación de alimentos

1)  Refrigeración:  mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.  este tipo de conservación es  por un plazo corto debido a que humedad ayuda a la proliferan de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 oC. se debe considerar la temperatura del almacenamiento,  La temperatura debe mantenerse uniforme durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

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Métodos de conservación de alimentos

2) Congelación: la industria de los alimentos a desarrollado cada vez mas técnicas de congelación, como a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del alimento Con frecuencia algunos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18a -20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.El fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniformeDetiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20 ºC bajo cero. Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelaciónLa temperatura de -10oC tiene mucha significación, ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de forma muy lenta a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias,mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC, pero a esa pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor y destruyen las vitaminas así como otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de -18 a -25 oC

métodos de congelación rápida

−Sistema por contacto directo. Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasa−Sistema por contacto indirecto. En este sistema hay diversas variantes:•El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas.•El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable.•Inmersión del producto envasado en solución incongelable. Las ventajas de la congelación rápida son:−El producto llega de forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividadenzimática.−El producto cuando se descongela está sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos se asemeja al producto original.−El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta zona está situada entre 0 y -3,88 oC, de esta manera, los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño.

Importancia sanitaria

Epidemiología: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumoMicrobiología: La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masivaValor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitami-nas en cantidades mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentoscongelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongela-dos ocasiona alguna pérdida de nutrientes

Medidas de control

Descongelación: Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados, que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0 ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño secoUltracongelación: La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo), a temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que seencuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación entre -18 y -20 ºCOzono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

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