Gemüse

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Gemüse Definition	- Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile einjähriger Pflanzen mit Ausnahme des mehrjährigen Stängelgemüses Spargel & Rhabarber - Blätter, Blüten, Früchte, Knollen, Sprossen, Samen, Zwiebeln, Wurzeln, ... - Lieferant von wasserlöslichen Vitaminen (C, B1, B2 und B6) und von fettlöslichem Carotin - reich an Mineralstoffen (K, Ca, P, Fe, Mg, Na) - enthält Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser und Eiweiss - liefern sekundäre Pflanzenstoffe - DGE Empfehlung: 400g pro Tag frisch und ohne Zusätze
Gemüsesorten	Einteilung nach Nutzung bestimmter Pflanzenteile 1. Fruchtgemüse (Paprika, Tomate, Kürbis) 2. Stängel- und Sprossengemüse (Kohlrabi, Spargel, Rhabarber) 3. Samengemüse (Bohnen, Erbsen) 4. Wildgemüse (Brennessel, Löwenzahn) 5. Zwiebelgemüse (Knobi, Porree) 6. Wurzel- und Knollengemüse (Kartoffel, Rettich, Rüben, Radieschen) 7. Blattgemüse (Spinat, Kohl, Salat) 8. Blütengemüse (Blumenkohl, Brokkoli)
Kritische Inhaltsstoffe Gemüse	- Oxalsäure - Nitrat
Oxalsäure Vorkommen, Beeinflussung, Folgen	- in sauer schmeckenden gemüsen in höheren Mengen möglich (z.B. Rhabarber) - Beeinflussung des Oxalsäuregehalts durch Düngung, Pflanzenentwicklung und Erntezeit - Oxalsäure und deren lösliche Salze binden Mineralstoffe wie Kalzium & Kalium und können zu Nierensteinen führen
Nitrat	- lebensnotwendiger Stoff in Pflanzenernährung (Stickstofflieferant) - per se keine schädliche Wirkung - Beeinflussung des Gehalts vorwiegend durch Düngung und Sonneneinstrahlung - wird grösstenteils vom Körper wieder ausgeschieden kann aber teilweise durch bakterielle Umwandlung zu Nitrit werden
Nitrit	Nitrit kann Sauerstoffversorgung aller Gewebe beeinträchtigen, indem es die Umwandlung von Hämoglobin in Methämoglobin bewirkt. => Dadurch können die roten Blutkörperchen keinen Sauerstoff mehr transportieren (Folge z.B. Blausucht bei Kindern) - kann auch mit stickstoffhaltigen Verbindungn im Magen-Darm-Trakt zur Bildung von krebserregenden Nitrosaminen führen
Reduktion der Nitrataufnahme über Gemüse	1. Gemüse der Saison bevorzugen 2. Reste von zubereitetem nitratreichem Gemüse nicht aufbewahren und aufwärmen 3. Für Abwechslung bei Gemüsebeilagen sorgen 4. Bei Blattgemüse Stiele und grosse Blattrippen und bei Salat die äusseren Blätter entfernen 5. Rote-Bete-Saft nach Öffnen austrinken 6. Säuglingen bis zum 5. Monat kein Spinat geben
Einkauf & Lagerung Gemüse	- Auf saisonales Angebot achten - kühl und luftig lagern - optimal in feuchtem Papier, durchlöcherten Beutel im Gemüsefach im Kühlschrank, kühlen Speisekammer oder Keller - Blattgemüse & frische Kräuter nur 2 Tage haltbar - Ausländische Gemüsesorten& Tomaten benötigten Temp. bis 15 Grad
Verwendung / Verzehr Gemüse	- Vitamin- und Mineralstoffverluste durch Wässern, Zerkleinern, Erhitzen und Garen mit viel Wasser => Zubereitung daher so kurz wie möglich und mit so wenig Wasser wie möglich (Dämpfen) - Ernte / Einkauf so kurz vor Verzehr wie möglich => Je frischer die Ware, umso mehr Nährstoffe sind darin enthalten
Gemüseerzeugnisse	- Gemüsekonserven - Sauerkonserven -Tiefkühlgemüse - Trockengemüse - Salzgemüse
Gemüsekonserven	- Alle Gemüsedauerwaren, die durch Wärmebehandlung haltbar gemacht wurden - Gemüse wird vor Abfüllen sortiert und blanchiert - Zugabe von Wasser o. wässriger Kochsalzlösungen, Zuckerarten, Genusssäuren, Kräuter + Gewürze - Abtötung von Mikroorganismen mittels Sterilisation - Farb- und Aromastoffe werden teilweise abgebaut und Vitamingehalt reduziert
Sauerkonserven	- Durch Milchsäurebakterien gesäuertes Gärungsgemüse & durch Zusatz von Säure hergestelltes Essiggemüse - weitere Konservierungsstoffe ausser Säuren oder Gären für Haltbarkeit nicht erforderlich
Tiefkühlgemüse	- Rohware wird innerhalb von 5 h nach Ernte gereinigt und schockgefrostet - besonders schonende Art der Haltbarmachung, da sowohl Konsistenz & natürliche Farbe als auch Nährstoff- & Vitamingehalt weitestgehend erhalten bleiben - besonders geeignet: Gemüse das gekocht oder gegart verzehrt wird
Trockengemüse	- zerkleinerte und blanchierte Rohware wird so stark getrocknet , dass nur noch 4% Restfeuchte enthalten ist => Wachstum von Mikroorganismen wird unterbunden - Mit Ausnahme von Gefriertrocknung kommt es zu Verlust von Aroma- , Geschmacksstoffen, Vitaminen und Farbstoffen
Salzgemüse	- vorblanchierte Gemüse wird mit hohem Salzkonzentration (ca. 20) behandelt - Vor Weiterverarbitung ist eine Wässerung zur Senkung des Salzgehaltes notwendig - Verwendung v.a. industriell (Salzbohnen)
Pilze	- gehören zum Gemüse - Es gibt Zucht- und Wildpilze - Wildpilze können Schadstoffe enthalten (Quecksilber, Cadmium) => Empfehlung max. 1 Wildpilz-Mahlzeit pro Woche - verderben schnell (selbst gesammelt Verzehr innerhalb von 24h) - Pilze (mit wenigen Ausnahmen) sollten nicht roh verzehrt werden => können Hämolysine enthalten, durch die rote Blutkörperchen zerstört werden
Qualität von Obst und Gemüse Faktoren	1. äussere Merkmale (Frische Gewicht, Grösse, Farbe, Beschädigungen, ...) 2. innere Merkmale (Geschmack, Geruch, Haltbarkeit, Schadstofffreiheit) 3. Gebrauchswert (Eignung für Frischmarkt, Lagerung und industrielle Verarbeitung)
Handelsklassen für Obst & Gemüse	1. Extra": Höchste Qualität, sortentypische Form, Entwicklung & Farbe, praktisch fehlerfrei 2. "I": gute Qualität, sortentypische Form, Entwicklung & Farbe, leichte Fehler in Form, Entwicklung, Farbe & Schale zulässig 3. "II": marktfähige Qualität, sortentypische Ausprägung der Merkmale werden nicht verlangt, Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden, Fehler in Form, Entwicklung, Farbe und Schalenfehler zulässig
Hülsenfrüchte	- reife, getrocknete Samen von Schmetterlingsblütlern - z.B: Sojabohnen, Linsen, Erbsen, Bohnen - Reich an Eiweiss - Enthalten auch KH, Ballaststoffe, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und v.a. Vitamin B1 - biologische Wertigkeit d. Eiweiss kann durch Getreide, Milch & Ei verbessert werden - Ballaststoffgehalt kann zu Blähungen führen - vorheriges Einweichen kann die Verdaulichkeit verbessern

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