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Creado por Figueroa Larios Esmeralda
hace alrededor de 2 años
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Pregunta | Respuesta |
Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosa | almidones oxidados |
los reactivos que oxidan el almidón son | Perclorato de potasio Dicromato de potasio Permanganato de potasio Persulfato de amonio Peróxido de hidrógeno Bromuro de sodio Hipoclorito de sodio |
el único procedimiento autorizado por la legislación de diversos países para obtener almidones oxidados que se utilizarán en alimentos. | La oxidación con hipoclorito es, generalmente, |
Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidos | Almidón sustituido |
OBjetivo del Tratamiento ácido | Incrementar la temperatura de gelatinización, disminuir la viscosidad y aumentar la resistencia del gel. |
Beneficios del tratamiento acido | Mejora las propiedades de textura con el incremento de la concentración de almidón empleado |
Objetivo de la oxidación | Introducir grupos carbonilo y carboxilo que aumentan la claridad y reducen la retrogradación de las pastas de almidón cocidas. Proporcionar una menor viscosidad y estabilidad a baja temperatura. |
Beneficcios de los almdones oxidados | Mejora la adhesión de recubrimientos. Crea geles blandos y estables. |
Objetivos del entrrecruzamiento | Fortalecer el gránulo de almidón. Retrasar el desarrollo de la viscosidad al retardar la hinchazón de los gránulos. |
almidones usados en queso | Depolimerizados, osa,oxidados, papa |
Funciones del almidon | Adhesivo Ligante Enturbiante Formador de películas Estabilizante de espumas Agente anti envejecimiento de pan Gelificante Glaseante Humectante Estabilizante Texturizante Espesante. |
LImitaciones de almidones nartivos | insolubles en agua fria retrogradación Poca resitencia a procesosa termicos y esfuerzo mecanico limitado rango de ph |
Precipitado | Asociación de moléculas de amilosa . • Formación de conglomerados y micelas que precipitan. |
Rpida gel | Asociación tridimensional. • No tienen tiempo de atraerse mutuamente la amilosa. |
Retrogradación deseada | Cereal Arroz parvolizado Pure de papa deshidratado |
Factores que influyen en la retrogradación del almidón | Composición y estructura del almidón Concentración de almidón Contenido de agua Condiciones de almacenamiento pH azúcares, lípidos, y agentes tensioactivos |
Sineresis | Desprendimiento de agua de algunos productos gelatinosos debido a la reorganización interna de las moléculas que lo forman |
Efectos de la Retrogradación | Incremento de viscosidad Desarrollo de turbidez u opacidad Precipitación de partículas insolubles Formación de geles Exudación de agua |
Retrogradación | El término “retrogradación” se utiliza para describir los cambios que ocurren cuando se enfría y almacena almidón gelatinizado . Este proceso, que incluye gelificación y cristalización. |
Retrogradación | Proceso espontaneo de insolubilización de las moléculas de amilosa debido a la reordenación en paralelo de las moléculas y a la formación de puentes de hidrogeno |
La fuerza del gel depende | Proporción de agua y almidón Proporción de amilosa en el almidón Presencia de azúcar (competencia por el agua) disminución de la fuerza Presencia de ácido (hidrolisis) disminución de la fuerza |
Birrifigerancia | la capacidad que tienen los gránulos de almidón para refractar la luz en dos direcciones, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo que cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”, |
CAmbios irreversibles de la gelatinizacion | Absorción de agua Hinchamiento del gránulo Fusión de la parte cristalina Pérdida de la birrefringencia Aumento en la viscosidad y la solubilidad del gránulo |
Gelatinización | Cuando se calienta con una cantidad suficiente de agua, el almidón experimenta una transición irreversible orden desorden Los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, pierden cristalinidad y liberan amilosa. |
Gel | Un gel es un sólido elástico, un sistema de dos fases con una fase sólida de polímeros de amilosa que forma una red tridimensional para retener una fase dispersa líquida |
CEreales patrón de rayos X tipo A | indicativo de las dobles hélices paralelas separadas por agua intersticial |
Los almidones de Tubérculos y Raíces producen un patrón de rayos X tipo B | donde una columna de agua remplaza una de las dobles hélices |
Características y organización de los gránulos de almidón | 1. Las ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos. 2. La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de forma paralelas. |
HILUM | Nucleación alrededor de la cual se desarrolla el grannulo |
Gránulo | Particula en la que se agruoan la amilosa y amilopectina |
masa de un grano de almidón se considera amorfo y el | 70% |
se localiza la mayor parte de la amilosa, | Zonas amorfas |
Las zonas cristalinas están formadas principalmente por amilopectina por: | Principalmente amilopectina |
Estructura dee la amilopectina | Las ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos. La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de forma paralelas. |
Amilopectina | Polímero de D glucosa, unidas por enlaces a 1,4 . Presenta ramificaciones con enlaces a 1,6 (4 5 %) Existe un punto de ramificación cada 15 30 restos de glucosa. El peso molecular es del orden de 10 8 |
Amilosa | Polímero de unidades de D glucosa, unidas por enlaces a 1 4 glucosídicos, esencialmente lineal, aunque muchas moléculas tienen unas pocas ramificaciones a 1 6 0 3 0 5 Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal |
Prorcentaje de amilosa en el almidon | Aparece en una proporción en torno al 17 27 % del almidón total |
Cantidad de amilopectina en el almidon | Aparece en una proporción en torno al 73 83 % del almidón total |
Propiedades funcionales | “Cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione su utilidad en cualquier formulación alimenticia “son aquellas propiedades físico químicas que les permiten contribuir a que los alimentos exhiban características deseables |
Si se ataca con B amilasa | se forman dextrinas |
Si se ataca con alfa amilasa | Se forma maltosa |
Modificaciones fisicas | tratamiento físico aplicado para cambiar la estructura granular y convertir el almidón nativo en almidón soluble en agua fría |
Modificación enzimática | Implica la hidrólisis del almidón con enzimas de calidad alimenticia. |
modificaciones químicaS | Logradas a partir de uno o varios tratamientos específicos por vía química, utilizando reacciones de derivatización o descomposición |
Almidones modificados ¿que son? | Son almidones a los que se ha realizado algún tratamiento o proceso para desarrollar propiedades funcionales deseables, tales como solubilidad, viscosidad, textura, adhesión dispersión y tolerancia al calor |
Objetivos de la derivatizacion | Modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos. Modificar las tendencias a la retrogradación y formación de geles de los almidones. Aumentar la capacidad de retención de agua a bajas T de las dispersiones. Disminuir la tendencia a la sinéresis. Impartir propiedades hidrofóbicas. Introducir componentes iónicos. |
Es un almidón que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuación secado. Puede ser obtenido por secado en rodillo o aspersión mas aglomeración: hidratación rápida | Almidones pregelatinizados |
TRatamiento combinado calor humedad | Este tratamiento se realiza incubando gránulos de almidón a bajos contenidos de humedad, es decir, por debajo del 35 de agua (p/ durante un cierto período de tiempo a temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea |
caracteristicas del tratamiento calor humedad | Características: Menor grado de lixiviación de amilosa Hinchamiento granular y viscosidad Aumento de su estabilidad térmica, temperatura de gelatinización Susceptibilidad hacia la hidrólisis ácida y enzimática |
Pregelatinizacion productos | Cereales en granos Copos para desayunos Bebidas instantáneas Elaboración de alimentos infantiles Producción de sopas y atoles instantáneos Productos de relleno como en productos de repostería Elaboración de polvos finos, compactos, nutritivos |
Gelificacion | Incluye la retrogradacion y la cristalizacion |
Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada varios restos de azúcar. | Almidones entrecruzados |
En la retrograddacion | La amilosa intenta volver a su estructura original y forma puentes de H entre ella y no con el agua liberando esta agua que estaba retenida |
Carbonos que se oxidan | carbono2,3,6 |
El entrecruzamiento químico del almidón involucra la formación de enlaces covalentes entre los grupos hidroxilo del almidón y compuestos multifuncionales que actúan como puentes intermoleculares para generar una molécula más grande, más estable y de gran resistencia. | Almidones entrecruzados |
Los almidones entrecruzados se producen generalmente cuando los gránulos nativos se dispersan en sistemas acuosos (en medios alcalinos y bajo condiciones adecuadas) con reactivos capaces de reaccionar con al menos dos de los grupos hidroxilo de moléculas vecinas. | Almidones entrecruzados |
Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formación de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del gránulo. | Almidon entrecruzado |
Ventajas del almidon entre cruzado | es la estabilidad que presentan sus pastas frente a la agitación y el calentamiento, incluso en medio ácido. |
Reactivos usados en el almidon entrecruzado | Epiclorhidrina 2-Propanol |
Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosa | Almidon oxidado |
Propiedades del almidon oxidado | Presentan temperatura de gelatinización y viscosidad menores que los almidones nativos. La viscosidad disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con escasa retrogradación. |
Propiedades del almidon oxidado segunda parte | Películas transparentes. Bajo punto de gelatinización. Pastas resistentes a la retrogradación. Viscosidad estable. Incremento de la blancura. |
¿Que porducce la fluidización por ácidos? | El tratamiento produce una hidrólisis parcial de las moléculas de amilosa y amilopectina, con la cual se |
¿Que se obtiene por fluidizacion con acidos? | obtiene un producto cuya pasta caliente es de baja viscosidad, y que puede utilizarse en concentraciones altas con una fluidez manejable. |
Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidos Se forman en su estructura esteres al reaccionar con determinados compuestos. | Almidon sustituido |
Almidones usados en quesos analogos | Papa, depolimerizados, osas y oxidados |
¿Que aportan estos almidones al queso? |
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Almidones sustituidos propiedades |
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Almidones estabilizados |
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ALmidones OSA |
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porque se usan almidones en la textura del yoguth |
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Almidones para textura de yogurt | Entrecruzados y estabilizados |
Uso en lacteos para fibra dietetica |
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Almidones para fibra dietetica | Almidones reistentes |
Uso en lacteos para sustiur la grasa |
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Almidones para sustituir grasas | Estabilizados y nativos |
Uso en productos carnicos: reemplazo de grasas |
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ALmidones requeridos para sustituir grasas en carnes | papa, estabilizados |
Uso en carnes emulsionadas para el rendimiento |
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Almidones usados para el rendimiento en carnes emulsionadas | papa, maiz waxt, estabilizados |
Uso en carnes marinadas rendimiento |
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Almidones en carne marinada | papa, ligeramente entrecruzados y estabilizados |
Funciones del almidon | Adhesivo Ligante Enturbiante Formador de películas Estabilizante de espumas Agente anti envejecimiento de pan Gelificante Glaseante Humectante Estabilizante Texturizante Espesante. |
Derivados del almidón | Maltodextrinas Jarabe de maíz Jarabes de glucosa Maltas Sorbitol |
entrecruzamiento beneficios | Mejora la tolerancia a medios ácidos y tratamientos térmicos. |
Objetivos de la esterificacion | Proporcionar estabilidad a bajas temperaturas. Disminuir la temperatura de gelatinización. |
beneficios de la esterifiacion | Mejora la resistencia al frío y a la congelación / descongelación para prolongar la vida útil. |
tratamiuento acido objetivos | Incrementar la temperatura de gelatinización, disminuir la viscosidad y aumentar la resistencia del gel. |
Tratamiento acido beneficios | Mejora las propiedades de textura con el incremento de la concentración de almidón empleado |
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