20900584
Descripción
Mapa Mental por William Murillo Velandia, actualizado hace más de 1 año
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Creado por William Murillo Velandia
hace más de 4 años
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Factores implícitos relacionados con la
supervivencia y crecimiento de microorganismos
en una matriz alimentaria
- la relacion del pH con la disponiblidad de humedad del alimento
- gracias a los factores implícitos que interrumpen el desarrollo de
microorganismos se produce el “efecto de barrera” o “Hurdle
Concept”
- Explicación: existen varias técnicas para controlar el deterioro de alimentos
Nota:
- Definición
- El deterioro es causado por
- Microorganismos
- reacciones fisicoqquímicas
- Microorganismos
- Esas técnicas consisten en llevar los siguientes factores a un medio hostil
- acidez (teniendo en cuenta el pH)
- presencia de conservantes
- temperaturas altas o bajas
- limitacion de nutrientes
- radiación ultravioleta
- radiaciones ionizantes
- radiaciones ionizantes
- radiación ultravioleta
- limitacion de nutrientes
- temperaturas altas o bajas
- presencia de conservantes
- acidez (teniendo en cuenta el pH)
- se busca retrasar la ocurrencia y crecimiento de
microorganismos patógenos
- al intervenir algunas de las técnicas mencionadas, los microorganismos generan un cierta
resistencia que se traducen en el mencionado efecto barrera
- la resistencia tiene que ver con
- mecanismos homeostáticos
- basicamente mantienen al microorganismo
sin cambios a pesar de las modificaciones
que se le hyan realizado
- microorganismos vegetativos
- energéticodependientes, pues la célula debe
consumir energía para resistir a los factores de
estrés
- energéticodependientes, pues la célula debe
consumir energía para resistir a los factores de
estrés
- esporas
- no consumen energía, ya que los mismos están
incluidos en la estructura de la célula aún antes de
que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.
- no consumen energía, ya que los mismos están
incluidos en la estructura de la célula aún antes de
que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.
- microorganismos vegetativos
- basicamente mantienen al microorganismo
sin cambios a pesar de las modificaciones
que se le hyan realizado
- mecanismos homeostáticos
- la resistencia tiene que ver con
- al intervenir algunas de las técnicas mencionadas, los microorganismos generan un cierta
resistencia que se traducen en el mencionado efecto barrera
- Explicación: existen varias técnicas para controlar el deterioro de alimentos
- respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés.
- El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida
acumulando en el citoplasma los llamados «solutos
compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea
ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a
entrar en la célula.
- El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida
acumulando en el citoplasma los llamados «solutos
compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea
ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a
entrar en la célula.
- gracias a los factores implícitos que interrumpen el desarrollo de
microorganismos se produce el “efecto de barrera” o “Hurdle
Concept”
- Condiciones de empaque y almacenamiento
Recursos multimedia adjuntos
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