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Macronutrientes
Descripción
Mapa mental
Sin etiquetas
bromatología
Mapa Mental por
Odaliz Berenice Coral Ruano
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Odaliz Berenice Coral Ruano
hace alrededor de 4 años
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Resumen del Recurso
Macronutrientes
Grasas
Son una fuente de energía para el cuerpo y al oxidarse liberan calor que es utilizado por el metabolismo.
Grasas Saturadas
Son cadenas de hidratos de carbono unidas con átomos de hidrógeno
Posee 3 cadenas de 10 a 20 carbonos unidas por un extremo y pueden tener un maximo de 2 átomo de hidrógeno por cada átomo de Carbono.
Se encuentran en : la manteca, carnes vacunas y quesos grasos. Son menos sanas y pueden traer problemas en la circulación sanguínea
Grasas Insaturadas
Algunos carbonos están unidos entre si por medio de un doble enlace y solo tienen unido un átomo de hidrógeno.
Se encuentra en: aceite de oliva y algunos pescados
Tienen un problema ya que sus dobles enlaces las hacen más propensas a oxidarse a temperatura ambiente.
Las grasas se pueden encontrar en estado sólido o líquido.
Colesterol
LÍpido presente en 2 formas
LDL
HDL
Proteínas
Son moléculas grandes formadas por aminoácidos fuertemente unidos uno a lado de otro en cadenas largas
Se pueden ensamblar de distintas maneras por eso existe gran diversidad de proteínas.
Las proteinás ayudan a comunicarse por medio intercelular
Mensajeros químicos
Neurotransmisores
Sustancias que las neuronas usan para comunicarse entre si y con los músculos y es ahí donde las proteínas están presentes.
¿Cuando se desnaturalizan las proteínas?
1.- Al calentarse se porque se modifica su estructura tridimensional y se desenrollan.
2.- Con el uso de sales
3.- Con el uso de ácidos
4.- Mediante movimientos mecánicos
Cocción de carnes
Se miden 3 factores
Temperatura
Alrededor de los 50° se desnaturalizan proteínas e las fibras musculares
Para una carne jugosa la temperatura debe ser menor a los 60°
Mayor a 65° la carne se hace tierna pero ya no jugosa.
Tiempo de cocción
Tipo de músculo
Se miran los tejidos que poseen 3 fibras
Musculares
Conectivas
Adiposas
Reacción de Maillard
Sellado de las carnes
Genera sabores y aromas mas interesantes y un color atractivo.
Carbohidratos
Sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno
Sirven como fuente de energía
Las azúcares son parte de este grupo
como
Glucosa
Patatas, el trigo o el almidón de maíz.
Fructosa
Frutas, verduras y miel
Sacarosa
Azúcar de mesa obtenida de la caña y remolacha.
Pan
participan 2 procesos en su elaboración :
Bioquimico
Actúa la levadura reaccionando con los azucares del harina y produciendo dióxido de carbono y alcohol.
Físico
El amasado se hace mecánicamente
Recursos multimedia adjuntos
Grasas (binary/octet-stream)
Proteina (binary/octet-stream)
Carbohidratos (binary/octet-stream)
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