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Descripción
Mapa Mental por DANA MARCELA MAZO ZAPATA, actualizado hace más de 1 año
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Creado por DANA MARCELA MAZO ZAPATA
hace casi 4 años
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PICANTE EN AJIES
- ORIGEN Y ANTECEDENTES
- Hace 18000 años a.c.,
se origina el género
Capsicum,
probablemente en el
sur de Perú o Bolivia.
- 10000 a. C. Los primeros
humanos llegan a los Andes
centrales. Se cree que
consumían ají silvestre.
- 8000 a. C. Se domestica el ají. Es una
de las primeras plantas
domesticadas en América del Sur
- Hay evidencias arqueológicas en México
que el género Capsicum fue cultivado
hace más de 6000 años y que es uno de
los primeros cultivos en América que se
autopoliniza.
- Fue Cristóbal Colón quien llevó el
pimiento y sus simientes a España
en su segundo viaje en 1493.
- Hace 18000 años a.c.,
se origina el género
Capsicum,
probablemente en el
sur de Perú o Bolivia.
- PORQUE SE SOMBRA ASI
- Los frutos y oleorresinas derivadas
del ají poseen una característica
conocida como pungencia, la cual
produce una sensación de
“picor-ardor” generada
estrictamente por los capsaicinoides
,mayormente la capsaicina y la
dihidrocapsaicina, los cuales son
empleados como un criterio de
calidad en esta agroindustria.
- En el ají se encuentran
diferentes moléculas
bioactivas, como lo son los
capsaicinoides; los cuales le
proveen el valor de pungencia a
los frutos de Capsicum.
- Los frutos y oleorresinas derivadas
del ají poseen una característica
conocida como pungencia, la cual
produce una sensación de
“picor-ardor” generada
estrictamente por los capsaicinoides
,mayormente la capsaicina y la
dihidrocapsaicina, los cuales son
empleados como un criterio de
calidad en esta agroindustria.
- COM SE EXPRESA ESE PICOR EN EL AJI
- La pungencia se expresa en términos
de (SHU) Scoville Heat Units es un
parámetro de suma importancia a la
hora de evaluar la aceptación de sus
productos derivados en el mercado.
- La pungencia se expresa en términos
de (SHU) Scoville Heat Units es un
parámetro de suma importancia a la
hora de evaluar la aceptación de sus
productos derivados en el mercado.
- COMO SE DESCUBRIO, COMO SE MIDE Y SE CLASIFICA
- Wilbur Scoville (1865-1942): Fue un químico y
farmacéutico estadounidense, conocido por haber
creado la SOT en 1912, una prueba para medir la cantidad
de capsaicina en un chile. Esto condujo a la creación de la
Escala Scoville la cual mide el picante de un chile.
- Originalmente la SOT (Prueba Organoléptica de Scoville por sus siglas en
inglés) tomaba un extracto alcohólico de aceite de capsaicina obtenido de
un chile seco, el cual se diluía con agua y azúcar hasta que la sensación de
“ardor” ya no era perceptible para un grupo de cinco catadores
- Originalmente la SOT (Prueba Organoléptica de Scoville por sus siglas en
inglés) tomaba un extracto alcohólico de aceite de capsaicina obtenido de
un chile seco, el cual se diluía con agua y azúcar hasta que la sensación de
“ardor” ya no era perceptible para un grupo de cinco catadores
- No era un método especialmente fiable porque
dependía principalmente del factor humano y podía
llegar a resultar bastante impreciso, por lo que
actualmente el contenido de capsaicina se determina
mediante pruebas de laboratorio como la cromatografía.
- Una unidad de dilución se llama SHU (Unidad
de Scoville). Scoville le dio a la capsaicina pura
un valor arbitrario de 16.000.000 SHU como el
grado máximo de dilución en la Escala Scoville.
- Una unidad de dilución se llama SHU (Unidad
de Scoville). Scoville le dio a la capsaicina pura
un valor arbitrario de 16.000.000 SHU como el
grado máximo de dilución en la Escala Scoville.
- Dulce 0-100 SHU, Muy Suave 100 – 3000 SHU, Suave 3.000 – 10.000 SHU, Medio
10.000 – 50.000 SHU, Picante 50.000 – 100.000 SHU, Muy Picante 100.000 –
300.000 SHU, Super Picante 300.000 – 800.000 SHU y Explosivo 800.000 Y MÁS
- Wilbur Scoville (1865-1942): Fue un químico y
farmacéutico estadounidense, conocido por haber
creado la SOT en 1912, una prueba para medir la cantidad
de capsaicina en un chile. Esto condujo a la creación de la
Escala Scoville la cual mide el picante de un chile.
- PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE AJÍ EN EL MUNDO
- China ha dominado el mercado. Una razón
simple para esto es su enorme población.
- China, México, Turquía, Indonesia,
India, España y Estados Unidos
- China ha dominado el mercado. Una razón
simple para esto es su enorme población.
- DE QUÉ MANERA Y QUÉ HERRAMIENTAS SE
UTILIZAN PARA MEDIR EL PICOR EN EL AJI
- Equipos
- Balanza analítica, Campana de
extracción, Equipo de reflujo
(Quickfit), Estufa, Potenciómetro,
Parrilla de calentamiento y
Espectrofotómetro
- Balanza analítica, Campana de
extracción, Equipo de reflujo
(Quickfit), Estufa, Potenciómetro,
Parrilla de calentamiento y
Espectrofotómetro
- Sustancias
- Agua destilada, Acetato de
etilo, Metanol, Alumina
activada y Carbón activado.
- Agua destilada, Acetato de
etilo, Metanol, Alumina
activada y Carbón activado.
- Materiales
- Matraz aforado, Vaso de precipitados,
Piseta, Matraces Erlenmeyer, Espátulas,
Columna para cromatografía de 19 mm de
diámetro interno x 250 mm de altura con
llave de paso, Perlas de vidrio, Matraz
aforado, Vidrio de reloj, Crisol, Probetas,
Pinzas, Pipetas y Agitador de vidrio.
- Matraz aforado, Vaso de precipitados,
Piseta, Matraces Erlenmeyer, Espátulas,
Columna para cromatografía de 19 mm de
diámetro interno x 250 mm de altura con
llave de paso, Perlas de vidrio, Matraz
aforado, Vidrio de reloj, Crisol, Probetas,
Pinzas, Pipetas y Agitador de vidrio.
- Procedimiento
- CURVA DE CALIBRACIÓN, MUESTRA,
PREPARACIÓN DE LA COLUMNA, TÉCNICA
y EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
- CURVA DE CALIBRACIÓN, MUESTRA,
PREPARACIÓN DE LA COLUMNA, TÉCNICA
y EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
- Equipos
- EL MÉTODO SE APLICA A LA MATERIA
PRIMA O AL PRODUCTO TERMINADO
- Este metodo se puede
realizar tanto al
producto terminado
como a la materia prima.
- Este metodo se puede
realizar tanto al
producto terminado
como a la materia prima.
- PARÁMETROS PARA ACEPTAR O RECHAZAR EL PRODUCTO
- El método cumple con la precisión intermedia si
ningún valor de %RSD para cada nivel de
concentración para cada capsaicina es menor al 2,68%
- Cálculo del porcentaje de coeficiente de variación (%RSD)
- Cálculo del porcentaje de coeficiente de variación (%RSD)
- Según los estándares de calidad de la
industria del ají, la pungencia expresada en
términos de SHU es un parámetro de suma
importancia a la hora de evaluar la aceptación
de sus productos derivados en el mercado.
- Porcentaje de coeficiente de
variación con el valor
correspondiente a un
intervalo de aceptación entre
el 98% -102,0% igual a 1,34%
- El método cumple con la precisión intermedia si
ningún valor de %RSD para cada nivel de
concentración para cada capsaicina es menor al 2,68%
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