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Descripción
Mapa Mental por Bianca Melo, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Bianca Melo
hace más de 3 años
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FATORES DE CRESCIMENTO MICROBIANO
- Fatores intrínsecos
- Características próprias do alimento;
Barreiras ou facilitadores para a
contaminação.
- Atividade da água (Aa ou Aw)
- > 0,86: Permite o crescimento
de todas as formas
microbianas: bactérias e
fungos; Leite, frutas, a maioria
dos queijos, carne bovina,
suína, aves, peixes.
- De 0,60 a 0,86: Não há
crescimento de bactérias
patogênicas, mas crescem
bactérias alteradoras e
fungos. Não crescem mas
permanecem nos alimentos.
- <0,60:
Microbiologicamente
estáveis, sem crescimento
de MOs.
- > 0,86: Permite o crescimento
de todas as formas
microbianas: bactérias e
fungos; Leite, frutas, a maioria
dos queijos, carne bovina,
suína, aves, peixes.
- pH
- Muito ácidos < 4,0: bolores e
leveduras e, poucas bactérias
láticas e acéticas.
- Ácidos entre 4,0 a 4,5:Fungos,
bactérias láticas, acéticas,
algumas esporogênicas como
B. coagulans
- Pouco ácidos >4,0: Onde
se desenvolvem a
grande parte das
bactérias.
- Muito ácidos < 4,0: bolores e
leveduras e, poucas bactérias
láticas e acéticas.
- Potencial de Oxidorredução (Eh)
- Refere-se a
facilidade de um
substrato ganhar ou
perder elétrons.
- Perde elétrons →
oxidado (que
sofre oxidação)
Eh+ → MOs
aeróbios (causam
deterioração).
- Ganha elétrons →
reduzido (que sofre
redução) Eh- →
MOs anaeróbios
(bactérias
patogênicas e
deteriorantes).
- Refere-se a
facilidade de um
substrato ganhar ou
perder elétrons.
- Fatores antimicrobianos
- ❖Lisozima no ovo
- ❖Eugenol no cravo
- ❖Alicinas no alho
- ❖Lisozima no ovo
- Interação entre MOs
- Exclusão competitiva
- Metabólitos influenciadores
- Exclusão competitiva
- Características próprias do alimento;
Barreiras ou facilitadores para a
contaminação.
- Fatores Extrínsecos
- Relacionados com o
ambiente onde o
alimento se
encontra.
- Temperatura
- Psicrófilos (0º C a
20º C) → T ótima:
10 a 15ºC
- Psicrotróficos (0º C a 7º
C) Alimentos
refrigerados →
pescados, carnes,
frangos
- Mesófilos (25º C a
40º C) Maioria,
inclusive os
patógenos
- Termófilos (45º C a 65º
C) Alguns patógenos e
deteriorantes
- ➢60ºC → morte das células
vegetativas da maioria dos MOs;
➢20-50ºC → multiplicação acelerada;
➢0-10ºC → multiplicação reduzida.
- Psicrófilos (0º C a
20º C) → T ótima:
10 a 15ºC
- Umidade
relativa
- UR > Aa: Maior risco de
contaminação.
Deterioração
geralmente de origem
fúngica
- UR < Aa :Menor risco
de contaminação.
Desidratação
superficial do alimento
com alteração das
propriedades
organolépticas
- Capacidade de
multiplicação dos
MOs dependerá da
Aa final
- UR > Aa: Maior risco de
contaminação.
Deterioração
geralmente de origem
fúngica
- Composição gasosa do
ambiente
- - Embalagem à vácuo para carnes -
Embalagem com barreira a oxigênio
- Sala de armazenamento de frutas
- - Embalagem à vácuo para carnes -
Embalagem com barreira a oxigênio
- Sala de armazenamento de frutas
- Embalagens ativas
- Mudam as condições
do ambiente que cerca
o alimento a fim de
prolongar a sua vida
útil
- Mudam as condições
do ambiente que cerca
o alimento a fim de
prolongar a sua vida
útil
- Embalagens inteligentes
- ◦ São capazes de interagir com o
produto a ponto de revelar
informações sobre a qualidade do
alimento embalado sem que o
mesmo seja violado
- ◦ São capazes de interagir com o
produto a ponto de revelar
informações sobre a qualidade do
alimento embalado sem que o
mesmo seja violado
- Relacionados com o
ambiente onde o
alimento se
encontra.
- Teoria dos obstáculos de Leistner
- Combinam-se 2 ou mais
métodos de preservação
para produzir um
alimento estável.
- ◦ refrigeração e pH ácido
◦ desidratação e
embalagem a vácuo ◦
suco de fruta
processados
termicamente
- ◦ refrigeração e pH ácido
◦ desidratação e
embalagem a vácuo ◦
suco de fruta
processados
termicamente
- Combinam-se 2 ou mais
métodos de preservação
para produzir um
alimento estável.
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