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Descripción
Mapa Mental por Luis Fernando Molano Puerto, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Luis Fernando Molano Puerto
hace más de 3 años
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Enzimas antioxidantes que preservan
la calidad del café refrigerado medio
ambiente
- En postcosecha, granos de café (Coffea spp.) están sujetos a numerosos efectos físicos, cambios
fisiológicos y bioquímicos, que puede tener un efecto negativo en el sensorial calidad
- MATERIALES Y MÉTODOS
- Material vegetal
- Frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo cosechado de una granja experimental de la Fundação
Procafé en el municipio de Varginha,MG, Brasil.
- Frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo cosechado de una granja experimental de la Fundação
Procafé en el municipio de Varginha,MG, Brasil.
- Elaboración de frutas
- Los frutos fueron cosechados selectivamente en la etapa madura de maduración (cereza)y luego
fueron lavados para eliminar las frutas floaters malformadas o atacadas por el bómero de café y
otras impurezas antes del procesamiento.
- Los frutos fueron cosechados selectivamente en la etapa madura de maduración (cereza)y luego
fueron lavados para eliminar las frutas floaters malformadas o atacadas por el bómero de café y
otras impurezas antes del procesamiento.
- Procesamiento de granos
- Los granos (semillas) se secaron en pantallas suspendidas de polietileno y giraron 12 veces al día
hasta alcanzar un 30% de contenido de humedad mojado(wb) para café natural y 25% wb para café
totalmente lavado.
- Los granos (semillas) se secaron en pantallas suspendidas de polietileno y giraron 12 veces al día
hasta alcanzar un 30% de contenido de humedad mojado(wb) para café natural y 25% wb para café
totalmente lavado.
- Almacenamiento de granos
- Los granos de café fueron embalados en Bolsas de polipropileno Jutex® y almacenados durante 12
meses en dos ambientes:enuna cámara de refrigeración climatizada (10 °C, 50% RH) y en un trastero
a constantes 25 ºC, sin control de humedad relativa.
- Los granos de café fueron embalados en Bolsas de polipropileno Jutex® y almacenados durante 12
meses en dos ambientes:enuna cámara de refrigeración climatizada (10 °C, 50% RH) y en un trastero
a constantes 25 ºC, sin control de humedad relativa.
- Material vegetal
- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- El análisis electroforético mostró que en el café natural la expresión de la catalasa era mayor en
comparación con el café completamente lavado
- Durante el período de almacenamiento, se observó una reducción de la expresión de la enzima
catalasa, especialmente en el café natural
- Los resultados indicaron que storage de café natural por debajo de 25 °C puede impulsar o acelerar el
proceso de deterioro de los granos.
- En relación con el efecto del casco, el café con casco mecánico exhibió una menor expresión de
catalasa en comparación con los granos sin descascarillar durante el períodode almacenamiento.
- En el caso de los granos de café completamente lavados, no se observaron diferencias en la
expresión de la enzima catalasa, posiblemente el uso de café procesado en húmedo es menos
sensible a los cambios causados por los pasos de procesamiento posterior a la cosecha en
comparación con el café natural
- almacenamiento (10 °C, RH 50%, 25 ºC sin RRH ontrol), las mayores diferencias se observaron como
seis meses de almacenamiento, con mayor expresión enzimática de catalasa en los granos
almacenados a 25 °C, sin control de RH, en comparación con granos de café almacenados en un
entorno enfriado (10 ºC,50% RH).
- Las condiciones de temperatura y humedad relativa son extremadamente importantes para la
evolución del proceso de deterioro de los granos de café durante el almacenamiento
- Se observaron diferencias en el perfil electroforético de la enzima esterasa en relación con el tipo de
procesamiento, con mayor expresión en el café natural desenfrenado al comienzo del
almacenamiento en comparación con los granos de casco.
- El análisis electroforético mostró que en el café natural la expresión de la catalasa era mayor en
comparación con el café completamente lavado
- conclusiones
- La expresión de enzimas antioxidantes se asocia con el deterioro de los granos de café durante el
almacenamiento. Además, los granos de café con procesamiento en seco son más sensibles a los ch
anges bioquímicos en el proceso de deterioro que los que se someten al procesamiento húmedo,
evidenciados por una mayor expresión de las enzimas catalasa y alcohol deshidrogenasa en granos
de procesos húmedos.
- La expresión de enzimas antioxidantes se asocia con el deterioro de los granos de café durante el
almacenamiento. Además, los granos de café con procesamiento en seco son más sensibles a los ch
anges bioquímicos en el proceso de deterioro que los que se someten al procesamiento húmedo,
evidenciados por una mayor expresión de las enzimas catalasa y alcohol deshidrogenasa en granos
de procesos húmedos.
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