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Principales causas de la alteración de
los alimentos
- Alteración natural
- Microbiológico
- Se presentsan en función
de la flora microbiana
- A la composición del mismo
- Actividad antagónica
- Bacterias degradadoras de
proteínas (cepas proteolíticas
- Altamente degenerativos (bacilos
gram negativos y positivos
- Levaduras, termofilos y grupos de
microorganismos que producen
esporas
- En condiciones de temperaturas o
en condiciones más severas
- En condiciones de temperaturas o
en condiciones más severas
- Se presentsan en función
de la flora microbiana
- Reacciones bioquímicas
- Sustancias producidas por microorganismos
- Metabolitos que son de
naturaleza química diversa
- Carbohidratos
- Ácidos orgánicos
- Láctico, ácido acetico, ácido propiónico,
bióxido de carbono y el etanol
- Láctico, ácido acetico, ácido propiónico,
bióxido de carbono y el etanol
- Ácidos orgánicos
- Compuestos que aportan olores caracteristicos
- Cambios en los atributos sensoriales de los
productos alimentarios
- Cambios en los atributos sensoriales de los
productos alimentarios
- Degradación de los lípidos
- Generan moléculas como
- Aldehídos, cetonas y
ácidos grasos
- Aldehídos, cetonas y
ácidos grasos
- Generan moléculas como
- Algunos otros como enzimas que favorecen la
degradación de las proteinas
- En el caso de las carnes
- Oscurecimiento de alimentos como la polifenol
oxidasa
- En el caso de las carnes
- Carbohidratos
- Metabolitos que son de
naturaleza química diversa
- Sustancias producidas por microorganismos
- Causas
- Su composición
- Proteinas, carbohidratos,
lípidos, Pectinas
- Proteinas, carbohidratos,
lípidos, Pectinas
- El tiempo entre su obtención y su consumo
- Las condicioones de
almacenamiento
- Los microorganismos
relacionados con la
descomposición alimentaria
- Su composición
- Microbiológico
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