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Flashcards by Kevin Giron, updated more than 1 year ago
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Created by elizabeth1.5
over 8 years ago
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Copied by Kevin Giron
over 8 years ago
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| Question | Answer |
| PROCESAMIENTO DE LACTEOS | La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso y mantequilla entre otros. |
| QUESOS FRESCOS Es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. | La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. |
| QUESOS FRESCOS | Los quesos frescos se obtienen en la industria alimentaria a partir de leche pasteurizada de vaca mayoritariamente, pero también de cabra y oveja, a través de los siguientes procesos: • Coagulación ácida: empleando cultivos de bacterias ácidas. A ciertos quesos también se les añade algo de cuajo y es la única transformación microbiana que tienen durante todo el proceso. • Escurrido: tras unas horas de incubación a 25-30º C, se forma la cuajada y se los escurre de manera suave aproximadamente una hora o incluso menos, dejando así mucha parte del suero. • No se prensan • No se maduran Realizado el proceso, se obtiene un queso de color blanco puro, de consistencia cremosa, gusto suave y su conservación está limitada a unos días en la nevera. |
| QUESOS MADUROS | Los quesos maduros corresponden a los quesos que se adicionan cultivos lácticos específicos una vez que la leche ha sido pasterizada y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un proceso de transformación en una bodega de almacenamiento con condiciones controladas de temperatura y humedad relativa que comúnmente se le denomina cava de maduración hasta que sea el momento de su empaque y distribución. |
| QUESOS MADUROS | Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor riqueza en términos de aroma. Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor. |
| QUESOS SEMIMADUROS | Los quesos semimaduros son aquellos cuyo tiempo de maduración es corto. Sus sabores son equilibrados y bien definidos y pueden variar entre los suaves y los fuertes, lo que les da gran versatilidad. El aporte nutricional de los quesos semimaduros está proporcionado principalmente por su contenido de proteínas de alta calidad, grasa y calcio. |
| QUESOS SEMIMADUROS | Han sido sometidos por determinado tiempo a cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus características. |
| DULCES | El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelizarían de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca. |
| DULCES | Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: • Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. • Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. • Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix. |
| CONCENTRADOS | Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período de conservación, bien sea durante su almacenamiento o distribución. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar. De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas. |
| CONCENTRADOS | Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada: - Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la leche por evaporación sin la adición de edulcorantes. Después se esteriliza en recipientes herméticos. Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa. La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratación, eliminando la mayor parte de su agua de constitución. Esta constituida por un máximo de un 5% de agua, y el 95 % restantes corresponde a proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. |
| LECHES FERMENTADAS | Es un proceso de acidificación natural o controlado de la leche, como medio para prolongar la vida útil de sus sólidos. Entre estos se destaca el yogur, el kumis y el keffir El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. |
| FERMENTADAS | La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se trata de una protección de duración limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos (1). La mayoría de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias ácido lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras así como hongos. |
| LECHES SABORIZADA | La más conocida en nuestro país son los batidos, preparados con leche pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se añaden los in¬gredientes para repasteurizarla a 90°C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamaño de partículas entre 10 y 30 milimicras y pH entre 5 y 7, se añade azúcar de acuerdo a los gustos regionales, también se puede adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales. |
| HELADOS | El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. |
| CREMA DE LECHE | La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. |
| UNTABLES | Es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. |
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