Flashcards
Mousse
Cards in this deck (4)
- 1Tipos de moussesyosevit alexander barroso barba
- 2Mousse de limónmousse de limón:
Con los limones hacer un zumo.
Rehidratar las primeras colas de pescado.
Calentar hasta 65 ºC el zumo junto con el azúcar, la primera pasta de limón y la primera nata.
Añadir las colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino.
Bajar la temperatura del conjunto hasta los 25 ºC.
Semi-montar la segunda nata y añadírsela a la mezcla anterior.
Verter en boles y enfríar.
Para la crema de limón:
Calentar hasta 65 ºC la segunda pasta de limón y el agua.
Añadir las segundas colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino.
Napar el mousse con la crema de limón encolada.
Servir con un botón de nata montada edulcorada decorada con cubitos de fruta o limón confitado. - 3Mousse de avellanaHidratar las colas de pescado (gelatina) en agua fría.
Calentar la nata líquida y diluir en ella las colas.
Volcar esta mezcla sobre la gianduja picada y el praliné. Homogeneizar.
Esperar a que la temperatura de la mezcla esté entre 27 ºC y 33 ºC.
Incorporar la nata semimontada poco a poco, mediante movimientos envolventes.
Reposar en cámara para que coja cuerpo. - 4Mousse de caféELABORACIÓN:
Hacer un caramelo medio con el azúcar y el agua.
Añadir la nata y disuelver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
Mezclar el azúcar, el café, la maizena, las yemas y pasar este aparejo por un chino.
Añadir a la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
Enfriar la crema hasta los 27 ºC.
Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
Moldear en el formato elegido y enfriar.
Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
Emplatar acompañado de crema inglesa.
Information
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- Tarea de mousse
- Created by
- yosevit alexander · Oct 2021
- Updated
- Oct 10, 2021
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