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Description
Flashcards by yosevit alexander, updated more than 1 year ago
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Created by yosevit alexander
over 3 years ago
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| Question | Answer |
| Tipos de mousses | yosevit alexander barroso barba |
| Mousse de limón | mousse de limón: Con los limones hacer un zumo. Rehidratar las primeras colas de pescado. Calentar hasta 65 ºC el zumo junto con el azúcar, la primera pasta de limón y la primera nata. Añadir las colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino. Bajar la temperatura del conjunto hasta los 25 ºC. Semi-montar la segunda nata y añadírsela a la mezcla anterior. Verter en boles y enfríar. Para la crema de limón: Calentar hasta 65 ºC la segunda pasta de limón y el agua. Añadir las segundas colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino. Napar el mousse con la crema de limón encolada. Servir con un botón de nata montada edulcorada decorada con cubitos de fruta o limón confitado. |
| Mousse de avellana | Hidratar las colas de pescado (gelatina) en agua fría. Calentar la nata líquida y diluir en ella las colas. Volcar esta mezcla sobre la gianduja picada y el praliné. Homogeneizar. Esperar a que la temperatura de la mezcla esté entre 27 ºC y 33 ºC. Incorporar la nata semimontada poco a poco, mediante movimientos envolventes. Reposar en cámara para que coja cuerpo. |
| Mousse de café | ELABORACIÓN: Hacer un caramelo medio con el azúcar y el agua. Añadir la nata y disuelver el caramelo para obtener así una salsa toffe. Mezclar el azúcar, el café, la maizena, las yemas y pasar este aparejo por un chino. Añadir a la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización. Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas. Enfriar la crema hasta los 27 ºC. Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Moldear en el formato elegido y enfriar. Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo. Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo. Desmoldear, racionar y decorar con nata montada. Emplatar acompañado de crema inglesa. |
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