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Description
Flashcards by Keira Barroso, updated more than 1 year ago
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Created by Keira Barroso
over 1 year ago
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| Question | Answer |
| que es la bromatología? | estudia todos los aspectos relacionados con los alimentos |
| objetivos de la bromatología | conocer la composición de los alimentos |
| que una encima | proteína que caliza reacciones (acelera el metabolismo) |
| definición de alimento | cualquier sustancia que aporta apoyo nutricional al ser humano |
| propiedades funcionales de los alimentos | Propiedades sensoriales: capacidad de hacer antojable un alimento. Propiedades tecnológicas: facilita los procesos de tecnología alimentaria. Propiedades Biológicas: Efecto positivo en el sistema biológico del humano. |
| electronegatividad: | atrae un par de electrones compartidos hacia su centro |
| tecnología de los alimentos: | técnicas de renovación de los alimentos |
| ciencia de los alimentos | conocimiento de los compuestos de los alimentos |
| que es el sucedáneo | alimentos que intentan ser otros alimentos, pero sin engañarnos |
| agua y sus principales funciones | es un líquido inerte con PH neutro, transporta sustancias y regula la temperatura corporal. |
| estructura del agua | dos átomos de h unido de forma covalente a un oxigeno |
| Estados del agua en los alimentos. | solido: estructura más ordenada Líquida: hay una red uniforme de moléculas. Gaseosa: las moléculas se encuentran separadas. |
| nivel de organización del agua | Agua libre: agua congelable agua ligada: no se congela a -20*c, ni se evapora. Monocapa BET: esta capa está fuertemente unida |
| Actividad de agua | la disponibilidad de agua en los alimentos para el crecimiento microbiano |
| Deshidratación de los alimentos | procedimiento para la conservación de alimentos que impide la actividad microbiana. |
| Funciones de la proteína | son reguladoras, estructurales y transportadoras |
| proteínas | son hidrosolubles porque forman puentes de hidrogeno. Es una cadena de aminoácidos hecho por enlaces peptídicos. |
| aminoácidos | unidades básicas que forman las proteínas |
| enlace peptídico | es la unión de dos o más aminoácidos. Menor de 10 aminoácidos: oligopéptidos Mayor a 10 aminoácidos: polipéptidos superior a 50: es una proteína |
| estructuras de la proteína. | *Primaria: secuencia lineal de aminoácidos *Secundaria: cadena polipeptídica *Terciaria: plegamiento tridimensional *Cuaternaria: varias cadenas polipeptídicas unidas entre si |
| propiedades en alimentos | color: Mioglobina CRA: 5% de agua en el musculo Textura: producidos por tejidos conectivos (colageno) |
| poder de espumaje | capacidad de incorporar aire tras la aplicación de fuerza mecánica |
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