7866226
Description
Flashcards by Krzysztof Wodziński, updated more than 1 year ago
|
Created by Krzysztof Wodziński
almost 8 years ago
|
|
| Question | Answer |
| Fermentacja | Fermentacja - Sposób przetwarzania żywności. Polega na rozkładzie monosacharydów pod wpływem biokatalizatorów. |
| Rodzaje | Tlenowe: Nieograniczony dostęp do tlenu np. octowa. Beztlenowa: Ograniczony dostęp do tlenu np. Alkoholowa i mlekowa. |
| Fermentacja alkoholowa | W mieszaninie drożdży, cukru i wody rozpoczyna się proces fermentacji. Produktem jest m.in. CO2. Drożdże produkują zymazę, która rozkłada cukier na CO2 i etanol. Fermentacja = nie więcej niż 14% alkoholu. Większe % otrzymuje się za pomocą destylacji. |
| Fermentacja mlekowa | Przemiana sacharydów w kwas mlekowy. Kwas mlekowy = Hydroksykwas = Grupa karboksylowa + grupa hydroksylowa Zachodzi podczas kiszenia kapusty i ogórków, robienia chleba na zakwasie. |
| Fermentacja octowa | Fermentacja alkoholowa + tlen = Fermentacja octowa. Zachodzi przez bakterie kwasu octowego. |
| Inne metody: | 1) Jełczenie 2) Fermentacja masłowa 3) Butwienie 4) Gnicie |
| Jełczenie | Utlenianie kwasów tłuszczowych - oksydatywne. Kwasy tłuszczowe + Biochemia - hydrolityczne. Sprzyja mu: Wysoka temperatura, obecność światła słonecznego. Skutek: Nieprzyjemny zapach. |
| Fermentacja masłowa | Zachodzi za pomocą bakterii masłowych, beztlenowo. Rozkładają polisacharydy i monosacharydy i przekształcają w kwas masłowy. |
| Gnicie | Psucie się żywności. Rozkład substancji zawierających białko. Bakterie gnilne, beztlenowo. |
| Butwienie | Rozkład substancji białkowych tlenowo. Produkty: CO2, H2O, NH3. Butwienie = Kompost. |
| Sposoby konserwacji żywności | Dużo. |
| Wędzenie | Obsuszanie dymem. Grzybobójcze, bakteriobójcze. |
| Mrożenie | Spowalnia proces psucia się. Niszczy składniki odżywcze. |
| Liofilizacja | Usunięcie wody z żywności. Zamrażasz -> usuwasz H2O poprzez sublimację. Walory smakowe można przywrócić poprzez dodanie wody. |
| Suszenie | Usuwasz wodę poprzez ogrzewanie. I chuj. |
| Solenie i dodawanie cukru | Zwiększanie stężenia soli, co prowadzi do ubytku wody, co zabija mikroorganizmy. Najczęściej do mięs. A słodzi się owoce. 50-60% cukru = Rip mikroorganizmy. |
| Pasteryzacja | Niszczenie mikroorganizmów przez ogrzewanie żywności w szczelnie zamkniętych opakowaniach. |
| Pakowanie próżniowe | Usunięcie powietrza z opakowań -> Wytworzenie próżni. Nie ma utleniania, bakterie nie mogą żyć. |
| Kiszenie | Przetwarzanie za pomącą fermentacji mlekowej. Hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów. |
| Gotowanie | Obróbka żywności w wodzie w wysokiej temperaturze. Denaturalizacja białek + rozkład skrobi. Rip składniki żywności. |
| Marynowanie | Wykorzystywanie 10% roztworu kwasu octowego w postaci zalewy. Kwasowe środowisko hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów. |
| Peklowanie | Nasycenie mięsa mieszanką peklującą - Sole kwasów azotowego (III) i (V), sól. Utrata części substancji odżywczych. Wytwarza charakterystyczny zapach, barwę i smak mięsa, przedłuża trwałość. |
Want to create your own Flashcards for free with GoConqr? Learn more.