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Carne
Description
Mapa Mental em Carne , criado por Taciane Borges em 18-10-2017.
No tags specified
tec. de carnes
técnico
Mind Map by
Taciane Borges
, updated more than 1 year ago
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Created by
Taciane Borges
almost 7 years ago
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Resource summary
Carne
é a parte comestivel do musculo estriado do animal de abate
é composta por lipideos,carboidratos,proteinas,minerais e agua
Grupo de proteinas encontradas na carne
Proteinas sarcoplasmaticas
soluveis em agua ou soluçoes salinas diluidas
principais pigmentos
as enzimas e mioglobinas
proteinas miofribilares
soluveis em agua ou soluçoes salinas concentradas
actina e miosina
importantes na contraçao muscular e nas modificaçoes post-mortem
Proteinas insoluveis
constituem o tecido conjuntivo
colageno,elastina e reticulina
principal componente do tecido conjuntivo
tendoes,cartilagem e faz parte da musculatura esqueletica
transformaçao do tecido em carne
modiçoes post-mortem
1 a 2 h apos o abate
se a sagria n for bem feita ocorre a coagulaçao do sague o q deixa a carne rouxa
Rigor-mortis
endurecimento e contraçao
Pre-rigor
carne flexivel cai a glicose e o atp
pq ocorre o aumento da acidez
diminuiçao do ph aumenta a acidez
calcio e magnesio
ajudam na contraçao,nas modificaçoes post-mortem e maturaçao da carne
agua
importante para atividade muscular,influencia na contraçao,na suculencia,textura,cor e sabor
gordura intramuscular ou marmorizaçao
é desejavel na carne,contribui na suculencia,firmeza e sabor da carne
fatores que afetam sua composiçao quimica
sexo
idade
alimentaçao
corte carneo
raça
exercicio
especie
fatores que afetam a dureza da carne
Carne dfd
carne pse
resultantes de uma glicose postmortem rapida que causa ph baixo quanto a temperatura aind é auta
carne palida,flaxida e exudativa
pouca queda do ph
carne seca e escura
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