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Description
Mind Map by Miriam Bastidas, updated more than 1 year ago
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Created by Miriam Bastidas
about 7 years ago
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NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
- OBJETIVO: Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
- CAMPO DE APLICACIÓN: Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados
a los consumidores en territorio nacional.
- REFERENCIAS: Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
- OBSERVANCIA DE LA NORMA: La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la
Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas
competencias.
- OBSERVANCIA DE LA NORMA: La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la
Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas
competencias.
- REFERENCIAS: Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
- CAMPO DE APLICACIÓN: Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados
a los consumidores en territorio nacional.
- DISPOSICIONES GENERALES: Los establecimientos que se dediquen
al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo,
según corresponda a las actividades que realicen.
- Instalaciones y áreas
- Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
- Equipos y utensilios
- Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo
y piso, permita su limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en
donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
- Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo
y piso, permita su limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en
donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
- Servicios
- Almacenamiento
- Control de
operaciones
- Control de
materias primas
- Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del
producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
- Control de
envasado
- Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o
suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia
extraña.
- Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o
suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia
extraña.
- Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del
producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
- Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el
apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria. Los equipos de
refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. Los equipos de congelación se deben
mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. Se debe evitar la contaminación
cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
- Control de
materias primas
- Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos.
- Control de
operaciones
- Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.
- Almacenamiento
- Instalaciones y áreas
- MIRIAM BASTIDAS SÁMANO
- APÉNDICE A. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
- El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
- El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
- *PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. *PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control
(PCC). *PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. *PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de
vigilancia del control de los PCC.* PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.* PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.* PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
- *PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. *PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control
(PCC). *PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. *PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de
vigilancia del control de los PCC.* PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.* PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.* PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
- El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
- El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
- APÉNDICE A. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
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