11964408
Description
Mind Map by diana laura gonzalez perez , updated more than 1 year ago
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Created by diana laura gonzalez perez
over 6 years ago
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Proceso del cacao
- Transformación
Intermedia
- Tostado
- 120-140°C
- Separación
de la
cáscara
- Discontinuo
y continuo
- Reducción
de ácidos
- Reacción
de Millard
- 120-140°C
- Molienda
- pasta de
cacao
- molino de
impacto y
de bolas
- pasta de
cacao
- Prensado
- Separación
de parte
líquida de
sólida
- Separación
de parte
líquida de
sólida
- Alcalinizacion
- cacao en polvo
- Polvo fino con
compuestos
para como
carbonato de
potasio
- Polvo fino con
compuestos
para como
carbonato de
potasio
- cacao en polvo
- Tostado
- Transformación
primaria
- Grano de
cacao
fermentado y
seco
- Tipos
- Cacao criollo
- Cacao
trinitario
- Cacao forastero
- Cacao criollo
- Tipos
- Proceso
- Cosecha
- Extracción
de
pulpa
- Fermentación
- 4-7 días
- 3 tipos de
fermentación
- 45-50°C
- Precursores
de
aromas
- pH baja a 5
- 4-7 días
- Lavado
- Secado
- 6-8% humedad
- 6-8% humedad
- Envasado
- Cosecha
- Grano de
cacao
fermentado y
seco
- Transformación final
- Chocolate líquido
- Proceso
- Formulación
- refinado
- 40-50°C
- 40-50°C
- conchado
- 45-55°C
- Conchado seco,
fase pasta y
conchado
líquido
- 45-55°C
- Templado
- Brillo
- 40-45°C,
28°C,
32°C
- Estabilidad
de grasas
- Brillo
- Moldeado
- Enfriamiento
- Empaquetado
- Celofán,
plástico o
aluminio
- Aislar el
producto
- Celofán,
plástico o
aluminio
- Formulación
- Chocolate líquido
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