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Aditivos alimentarios
- Potenciadores de sabor
- Refuerzan el sabor de otros compuestos presentes en el alimento.
- Más usado: ácido
L-glutámico (a altas
concentraciones, posee
sabor "umami"), en
pequeñas cantidades se
encuentra en el tomate y
champiñones. Poca
toxicidad, IDA: 120 mg/kg.
- Ácido guanílico, puede
potenciar 20 veces más
que el ácido glutámico.
Se puede metabolizar
hasta el ácido úrico.
- Maltol, potencia el dulzor de azúcares y tiene
sabor acaramelado. Absorbido en el intestino y
fácilmente se elimina por la orina. IDA: 1 mg/Kg.
- Más usado: ácido
L-glutámico (a altas
concentraciones, posee
sabor "umami"), en
pequeñas cantidades se
encuentra en el tomate y
champiñones. Poca
toxicidad, IDA: 120 mg/kg.
- Refuerzan el sabor de otros compuestos presentes en el alimento.
- Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH.
- Reduce y amortigua pH, conservador,
saborizante, promotor de reacciones
de curado en los cárnicos,
secuestrador, modificador de
viscosidad, coagulante de la leche,
inhibidor de las reacciones de
oscurecimiento, hidrolizantes de la
sacarosa y almidón, promotor de la
gelificación de la pectina, inhibidor
de la cristalización de la sacarosa.
Solubles en agua mayormente.
- Reduce y amortigua pH, conservador,
saborizante, promotor de reacciones
de curado en los cárnicos,
secuestrador, modificador de
viscosidad, coagulante de la leche,
inhibidor de las reacciones de
oscurecimiento, hidrolizantes de la
sacarosa y almidón, promotor de la
gelificación de la pectina, inhibidor
de la cristalización de la sacarosa.
Solubles en agua mayormente.
- Secuestradores o quelantes
- Son compuestos de coordinación
donde un átomo, generalmente
metal, se encuentra unido por
enlaces de coordinación a dos o más
átomos de una o más moléculas que
se llaman quelantes, secuestradores
o secuestrantes.
- Son comunes en la naturaleza, el más
sobresaliente es el del Mg de la clorofila, pero
también es común el del Fe de la porfirina en la
mioglobina y en la hemoglobina.
- Son comunes en la naturaleza, el más
sobresaliente es el del Mg de la clorofila, pero
también es común el del Fe de la porfirina en la
mioglobina y en la hemoglobina.
- Son compuestos de coordinación
donde un átomo, generalmente
metal, se encuentra unido por
enlaces de coordinación a dos o más
átomos de una o más moléculas que
se llaman quelantes, secuestradores
o secuestrantes.
- Edulcorantes
- Los más usados:
- Ciclamato: 30-60 veces más dulce que
en el caso de la sacarosa, muy estable
y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. IDA: 11 mg por Kg de
peso.
- Sacarina: es 300 veces más
dulce que la sacarosa.
Resistente calentamiento y
medios ácidos. El
efecto cancerígeno a
dosis elevadas atribuye a
compuestos contaminantes
forman durante síntesis. IDA:
5 mg/Kg de peso corporal
- Aspartamo o aspartame: Es 100-400 veces más
dulce que la sacarosa. No resiste el tratamiento
térmico. Después de su digestión,
hay descomposición en aminoácidos estos lo
constituyen y metabolizan así como tal. Carece de
riesgo. IDA: 40 mg / kg de peso
- Acesulfame- K : Es 200 veces más
dulce que la sacarosa. Muy
estable.
No logran metabolizarse y se
excreta fácil y rápido
sin cambios químicos, esto
ayuda a no acumularse, IDA: 9
mg/Kg de peso.
- Ciclamato: 30-60 veces más dulce que
en el caso de la sacarosa, muy estable
y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. IDA: 11 mg por Kg de
peso.
- Los más usados:
- Gasificantes para panificación
- También llamados polvos para hornear o leudantes
químicos, son mezclas de distintos compuestos
que tienen la propiedad de generar CO2 al
contacto con agua a una temperatura adecuada;
se usan en la panificación cuando la fermentación
no se efectúa con levaduras.
- También llamados polvos para hornear o leudantes
químicos, son mezclas de distintos compuestos
que tienen la propiedad de generar CO2 al
contacto con agua a una temperatura adecuada;
se usan en la panificación cuando la fermentación
no se efectúa con levaduras.
- Acondicionadores de panificación
- También son llamados acondicionadores de
masa, destacan los mejoradores, los
blanqueadores, los nutrimentos para las
levaduras y los emulsionantes.
- Los blanqueadores se añaden a la harina para
decolorarla y hacerla más blanca; al igual que los
mejoradores, que son oxidantes que mediante un
mecanismo de hidroperóxidos destruyen los
carotenoides insaturados responsables del color
amarillo.
- Los blanqueadores se añaden a la harina para
decolorarla y hacerla más blanca; al igual que los
mejoradores, que son oxidantes que mediante un
mecanismo de hidroperóxidos destruyen los
carotenoides insaturados responsables del color
amarillo.
- También son llamados acondicionadores de
masa, destacan los mejoradores, los
blanqueadores, los nutrimentos para las
levaduras y los emulsionantes.
- Antiaglomerantes: evitan adherencia
a la aglomeración de partículas de
productos en polvo, y al mismo
tiempo ayudar a que fluyan con
facilidad; se conoce también como
antiapelmazantes, auxiliadores de
flujo y de lubricantes.
- Antiespumantes: Se usan como aditivos en
líquidos para evitar la formación de espumas
durante la agitación, actúan aumentando la
tensión superficial, produciendo inestabilidad
en las espumas y creando dificultad para su
formación.
- Colorantes
- a) Colorantes naturales: el color
de un alimento lo tiene por sí
mismo, se consideran inocuos.
- b) Colorantes sintéticos
- a) Colorantes naturales: el color
de un alimento lo tiene por sí
mismo, se consideran inocuos.
- Clarificantes: al presentar turbiedad en una producto, debe
eliminarse; desempeñan un papel muy importante, destacando
las enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas, el ácido tánico,
la bentonita, la polivinilprirrolidona y las gomas.
- Sustancias para masticar: destacan las
gomas provenientes de las familias
Sapotecea, Moraceae, Apocinaceae y
Euphorbiciaes.
- Otros aditivos:
- • Abrillantadores para confitería y chocolatería: emulsiones elaboradas con gomas y ceras, que le
dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. • Encapsulantes: son polímeros, como
el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera,
mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. • Aereantes:
son compuestos que, al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables;
en esta categoría se incluyen varias proteínas adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas
gomas. • Aglutinantes: son polisacáridos que cumplen funciones de espesante y de estabilizante.
• Antisalpicantes: como la lecitina y los citroglicéridos, se añaden a las grasas emulsionadas, para
evitar que se esparzan al momento de calentarlas. • Enmascaradores de notas ácidas: son
productos provenientes de las levaduras y reducen el fuerte sabor ácido que se provoca en algunos
productos como los aderezos y salsa
- • Abrillantadores para confitería y chocolatería: emulsiones elaboradas con gomas y ceras, que le
dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. • Encapsulantes: son polímeros, como
el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera,
mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. • Aereantes:
son compuestos que, al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables;
en esta categoría se incluyen varias proteínas adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas
gomas. • Aglutinantes: son polisacáridos que cumplen funciones de espesante y de estabilizante.
• Antisalpicantes: como la lecitina y los citroglicéridos, se añaden a las grasas emulsionadas, para
evitar que se esparzan al momento de calentarlas. • Enmascaradores de notas ácidas: son
productos provenientes de las levaduras y reducen el fuerte sabor ácido que se provoca en algunos
productos como los aderezos y salsa
- Saborizantes, saboreadores o aromatizantes
- • Concentrados, productos que contienen sustancias aromáticas artificiales, adicionadas o no de
sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos. • Aceites esenciales, líquidos oleosos
volátiles obtenidos de las plantas por algún método físico de extracción. • Oleorresinas,
producidas por extracción de las mismas partes de las plantas con disolventes orgánicos que
posteriormente se eliminan por destilación. • Esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales
en etanol o propilenglicol. • Extractos, provenientes de los vegetales por maceración, percolación,
destilación y otros métodos para extraer los agentes saborizantes y aromatizantes activos.
- • Concentrados, productos que contienen sustancias aromáticas artificiales, adicionadas o no de
sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos. • Aceites esenciales, líquidos oleosos
volátiles obtenidos de las plantas por algún método físico de extracción. • Oleorresinas,
producidas por extracción de las mismas partes de las plantas con disolventes orgánicos que
posteriormente se eliminan por destilación. • Esencias, fabricadas al diluir los aceites esenciales
en etanol o propilenglicol. • Extractos, provenientes de los vegetales por maceración, percolación,
destilación y otros métodos para extraer los agentes saborizantes y aromatizantes activos.
- Nutrimentos: Se utilizan por las siguientes razones: reconstitución, para alcanzar el contenido
original del alimento antes de su procesamiento; estandarización, para compensar la variación
natural de nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente está
presente en un producto; y fortificación, para tener nutrimentos que generalmente no están
presentes.
- Más empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos
- Más empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos
- Sustitutos de grasas: Los principales
sustitutos son a base de proteínas, almidones,
gomas, mezclas de hidratos de carbono con
proteínas y de triacilglicéridos modificados.
- Humectantes: compuestos destinados a prevenir la pérdida
de humedad en los alimentos al retener el agua, destacando
los polioles y distintos polímeros, como gomas, dextrinas y
gelatinas.
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