19837159
Description
Mind Map by juliana salazar, updated more than 1 year ago
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Created by juliana salazar
about 5 years ago
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Practica No. 4. Extracción de la caseína,
determinación del punto isoeléctrico y
precipitación salina de proteínas
- Kappa caseína de la leche, es una proteína, la cual está asociada al calcio en forma de fosfato de
calcio. Esta proteína es globular y tiene gran influencia en la composición de la leche, se encuentra en
la fase acuosa y presenta un predominio en la composición de la leche relacionada con la
coagulación, el tiempo de formación del cuajo y en general en la formación de quesos.
- La Kappa caseína se considera una fosfoproteína; bioquímicamente, esta sustancia contiene ácido
fosfórico que son la mayoría del grupo fosfatos que están unidos por grupos hidroxilo a los aminoácidos
de serina y treonina principalmente.
- La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a
ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, así
como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es
fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une
fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela.La kappa caseína,
sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene
todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los
carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente
soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente a las
alfa y beta caseína insolubles.
- La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una
mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas
micelas son responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.La caseína está
presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una mezcla de caseínas
alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas micelas son
responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.
- La caseína presenta baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese
pH la caseína se encuentra cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
- La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de calcio y fósforo
altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago para favorecer
una nutrición eficiente.
- La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de calcio y fósforo
altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago para favorecer
una nutrición eficiente.
- La caseína presenta baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese
pH la caseína se encuentra cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
- La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una
mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas
micelas son responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.La caseína está
presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una mezcla de caseínas
alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas micelas son
responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.
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