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Mind Map by Valeska Veiga, updated more than 1 year ago
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Análise da Composição Química dos
Alimentos
- Determinar a composição dos alimentos;determinar padrão de identidade e qualidade; garantir a
qualidade do alimento; desenvolver novos produtos; conhecer os efeitos do processamento e da
estocagem. produto;
- Universidades e Institutos de Pesquisas, Indústrias e Órgãos do Governo.
- É preciso levar em consideração a disponibilidade de
equipamentos e matéria prima, o tipo de alimento a
ser analisado e capacitação necessária para executar.
- É preciso levar em consideração a disponibilidade de
equipamentos e matéria prima, o tipo de alimento a
ser analisado e capacitação necessária para executar.
- Análise qualitativa: tem por objetivo a identificação de algum dos
componentes alimentares
- Análise quantitativa: tem por objetivo a quantificação de algum dos
componentes alimentares.
- Determinação de proteinas
- geralmente é realizada através do método de
Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da
amostra é determinado
- geralmente é realizada através do método de
Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da
amostra é determinado
- Determinação de lipídeos
- O metodo mais comum é a da extração contínua em aparelho de
Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
- lipídeos ou exratos
etéreo,% (m/m) =
PR / Pa x 100
- O metodo mais comum é a da extração contínua em aparelho de
Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
- Determinação de fibras
- será conduzida utilizando triplicatas
- A amostra será previamente triturada e
desengordurada em aparelho de Soxhlet.
- Será transferida para um balão de fundo chato onde se
adicionou solução ácida: ácido acético glacial (500 ml)
+ água (450 ml) + ácido nítrico (50 ml) + ácido
tricloroacético (20 g).
- Será transferida para um balão de fundo chato onde se
adicionou solução ácida: ácido acético glacial (500 ml)
+ água (450 ml) + ácido nítrico (50 ml) + ácido
tricloroacético (20 g).
- Fibra bruta % =
N / p x 100
- será conduzida utilizando triplicatas
- Análise Qualitativa e Quantitativa: Identifica e
quantifica algum dos componentes dos
alimento.
- Métodos Convencionais: Uso mais antigo; não necessitam de
equipamentos sofisticados, utilizam-se vidrarias e reagentes;baixo
custo; metodologias oficiais.
- Fatores determinantes: Quantidade de amostra; Quantidade do componente analisado;
Recursos Disponíveis.
- Método Gravimétrico: Análise quantitativa utilizado para a determinação de alguns íons
e umidade.
- Método Volumétrico/ Titulação : determina medida do volume de uma solução, de
concentração exatamente conhecida (solução padrão), necessário para reagir completamente
com o composto que se deseja quantificar. Método utilizado em alimentos para determinar a
acidez, teor de vitamina C, açúcares redutores e aminoácidos.
- Composição Centesimal dos Alimentos. Exprime teor e
quantidade de macros e micronutrientes.
- Teor de umidade
- Método de secagem.
- Determinação de
mineral ou cinza.
- Fatores determinantes: Quantidade de amostra; Quantidade do componente analisado;
Recursos Disponíveis.
- Métodos Instrumentais:mais utilizados atualmente; equipamentos modernos e
com alto grau de exatidão; melhora a produtividade; alto custo de aquisição e
manutenção; necessidade de equipe especializada.
- Métodos Cromatográficos: métodos utilizados para identificação e
quantificação de diversas moléculas. Funciona através da separação de
misturas em função de suas características moleculares
- Métodos ópticos ex: espectrofotometria (método utilizado para
identificação de compostos inorgânicos, compostos aromáticos,
produtos naturais como esteróides e clorofila , corantes, vitaminas,
estabilizantes e antioxidantes).
- A confiabilidade dos resultados irá depender da possibilidade de reprodução do método tendo
especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade como características.
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