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Polisacáridos
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Mind Map on Polisacáridos, created by Eréndira Cortés on 21/09/2020.
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química de alimentos
polisacáridos
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Eréndira Cortés
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Polisacáridos
PROPIEDADES
No producen verdaderas soluciones
Porque
Producen dispersiones de tamaño coloidal
Son carbohidratos formados por +10 monosacáridos
Por naturaleza se tienen con cientos y unos con miles de monómeros
Alto peso molecular
Incoloros, sin aroma ni sabor
No Reductores
Homopolisacáridos
Cadena lineal o ramificada de un mismo monómero
Heteropolisacáridos
Cadena lineal o ramificada de diferentes monómeros
Polímeros de alto grado de ordenación
secuencia y estructura repetitivas
Concentración >azúcares
Después de hidrolizar = núm. variable de monócaridos
Interaccionan con las proteínas
por puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas e hidrofóbicas y enlaces covalentes
Se nombran de acuerdo al tipo de monosacárido que lo conforma
mucopolisacáridos y poliurónidos son parte son otros compuestos de este grupo
Por hidrólisis dan lugar a monosacáridos (ácidos urónicos, derivados de la glucosa y la galactosa.)
CLASIFICACIÓN
Por su función
ESQUELÉTICOS O ESTRUCTURALES: Constituyen las estructuras rígidas de plantas y animales.
NUTRITIVOS actúan como reserva metabólica de monosacáridos en plantas y animales.
Los más importantes son el almidón y la inulina contenidos en las plantas, el glucógeno en los animales.
Por tipo de monosacáridos que los componen:
Homopolímeros: Formados por un solo tipo de monosacárido.
Heterorpolímeros: Formados por más de un tipo de monosacárido.
Polisacáridos Principales
ALMIDÓN
Es un homopolisácarido.
Los almidones se presentan en forma de granos en muchas partes de las plantas
son abundantes en los tejidos embriónicos (tubérculos de patata, arroz, trigo, semillas de maíz).
Sirven como reserva de carbohidratos para el desarrollo de plantas
El almidón de la papa y muchos otros almidones contienen un 20% de amilosa
El almidón de maíz es practicamente libre a amilosa
La mayoría de los almidones se componen de una mezcla de dos clases de polisacáridos: α-amilosas y amilopectinas.
Las dos clases producen: D-glucosa al hidrolizarse completamente.
Las dos clases contienen un único extremo reductor.
3000 residuos (MM ~ 500 kD) por molécula
AMILOSA
Da color azul intenso con el yodo
polímero lineal de α (1→4) D-glucopiranosa.
Es helicoidal
Los gránulos de almidón constan de regiones cristalinas y amorfas.
AMILOPECTINA
Es ramificada
Consta de cadenas lineales de unos 30 residuos de α (1→4 ) D-glucopiranosa enlazadas entre sí por uniones α (1→6).
Da un color rojo púrpura con el yodo
INULINA
Es una familia de los polisacáridos
Compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es un fructosano o fructano.
Polisacárido nutritivo
Se encuentra en las plantas, generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas
Su hidrólisis produce D-fructosa.
Es una sustancia útil para evaluar la función del glomérulo renal
se excreta sin ser reabsorbida
GLUCOGENO
Homopolisacárido de origen animal
Tiene un único extremo reductor debido a su síntesis y degradación
Por su constitución química, se aparece a amilopectina
De estrucutra muy ramificada cuando se someten a:
metilación
oxidación por el peryodato
degradación enzimática sucesiva,
hidrólisis
Puede aislarse de los tejidos animales
CELULOSA
Hidrólisis completa = D-glucosa
Homopolisacárido de origen vegetal
En las plantas superiores la acompaña una substancia polímera no glusídica llamada: lignina
puede represenar el 15-30% del peso seco.
hidrólisis parcial = β-glucósido de la celobiosa.
El más importante de los polisacáridos estructurales
polímero lineal de β(1→4) D-glucopiranosa.
10000-15000 monómeros por molécula
Las fibras de celulosa = 40 cadenas extendidas en paralelo
su estructura es estabilizada por puentes de hidrógeno
intra e intercatenarios.
QUITINA
Homopolisacárido de origen animal y microbiano
Forma el exoesqueleto de insectos y crustáceos.
Polímero lineal de β(1→4) N-acetil D-glucosamina.
Da quitosano, usado en películas
OTROS POLISACÁRIDOS
ÁCIDOS PÉCTICOS
Son largas cadenas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces α (1-4)-glucosídicos
MUCOPOLISACÁRIDO
Sulfatos de condroitina
Ácido hialurónoio
Heparina
Su hidrólisis da ácido glucurónico, glucosamina, ácido acético y ácido sulfúrico.
HETEROPOLISACÁRIDO
Peptido glicano
cadenas de glicano enlazadas por puentes oligopeptídicos en los que aparecen D y L aminoácidos.
PROTEOGLICANO
Tiene una hebra central de ácido hialurónico a la que se unen, de forma no covalente, unas 100 proteínas,
Esta unión estabiliza otra proteína no glicosilada.
El volumen de uno de estos proteoglicanos es comparable al de una célula bacteriana.
Glicano
Polímero lineal en que se alternan restos de N-acetil glucosamina y de ácido N-acetil murámico unidos por enlaces (1 4).
GLICOLÍPIDOS
Son objetivos principales de los anticuerpos contra bacterias gram-negativas
Componentes principales de la membrana externa de las bacterias gram-negativas.
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