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Tecnologia de oleaginosas- Taize longo
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Mind Map on Tecnologia de oleaginosas- Taize longo, created by Taize Longo on 13/07/2021.
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taize longo-
engenharia de alimentos
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Taize Longo
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Tecnologia de oleaginosas- Taize longo
Preparo da semente
quebra de grãos
grãos divididos em pedaços- separar o grão
por quebradores de rolo
aquecimento/condicionamento
diminui a viscosidade do óleo; coagula e desnatura proteínas; inativa enzimas; aumenta permeabilidade das menbranas
laminação- esmaga e achata as sementes
extração do óleo bruto
prensa mecanica- semi contiua po continua
método mais antigo; p/ grãos ricos em óleo; baixo custo de instalação; não emprega solvente.
por solvente
opção mais eficiente
teor não tão elevado de óleo no floco; completo desengorduramento; ocorre em 2 processos: dissolução e difusão
solvente- hexano
requisitos: ser apolar, e dissolver prontamente o óleo; ser imiscível com água
extração por imersão: flocos imersos no solvente, depois drenados.
extração por percolação: garante que o solvente saturado seja substituido por solvente fresco
Refino do óleo bruto
óleos brutos possuem quantidades variaveis de substâncias não glicerídicas
refino classico- mais comum
refino físico- para óleos com alta ácidez
incia-se nos tanques
degomagem- remoção dos fosfatideos; para produção de emulsificantes; óleo preparado para a neutralização
neutralização: reduz teor de acidos graxos livres; adição de soda na fabricação de sabão
clarificação: estabilidade oxidativa; melhoria de sabor e odor
desodorização: eliminação de compostos
Fritura
processo em que o óleo serve de meio como transferência de calor para o alimento
tipos de óleos empregados
óleo de soja: indicado para variadas aplicações
óleo de algodão: melhor estabilidade
óleo de palma: utiliza a fração da oleína, resistente a altas temperaturas
óleo de canola: utilizado em saladas, fritura e na formulação da margarina
óleo de girassol: suceptivel a oxidação em processos de fritura
óleo de milho: óleo de cozinha
gorduras empregadas em fritura devem ser:
resistentes a altas temperaturas; alta estabilidade; baixa absorção pelo produto frito.
fritura por supercie de contato: transferencia de calor por meio de condução
fritura por imersão: transferencia de calor por convecção e condução
controle analítico no processo de fritura
óleo inicial; óleo fresco; óleo otimo, óleo degradado e óleo descartado
A.G livres causam efeitos como:
ponto de fumaça: a amostra emite um filete contínuo de fumaça
ponto de faísca: produtos voláteis sofrem ingnição sem manter combustão
ponto de combustão: suportam a combustão contínua
A.G livres, aceleram a velocidade de autoxidação; pode aumentar a incorporação de traços de metais catalíticos
rancidez hidrolítica: não enzimatica ou quimica; liberação de água do proprio alimento
maiores alterações ocorrem quando existe água no início do processo
Processamento da margarina
estabilizantes: aplicados para obter uma emulsão estável de gordura e leite; facilitam a liberação de aromas
flavorizantes: dar aroma de manteiga na margarina
antioxidantes: reduzir o pH do meio
conservantes: margarina salgada= o sal atua como conservantes; na sem sal adiciona-se mais conservantes
ela é uma emulsão de gorduras e óleos com leite
possuí um máximo de 82% de gordura
tipos de margarinas
duras de mesa ou industrial: grande quantidades de gordura sólidas
margarina cremosa de mesa
margarinas aeradas: light; -50% de calorias
margarinas líquidas: usadas em cremes, coberturas e doces.
etapas do processamento:
fase aquosa/ fase líquida
emulsificação
resfriamento
congelador- umidade A
cristalização- umidade B
embalagem
temperagem
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