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FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PRUEBAS SENSORIALES

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Ivan Ig
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Ivan Ig
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PRUEBAS SENSORIALES
  1. Factores ambientales
    1. Distracciones
      1. Ej: Ruido
        1. Conversaciones entre panelistas o dentro del área y sus alrededores
      2. Olores
        1. Drenaje u de otros alimentos que afecten el olor del alimento evaluado
        2. Temperatura dentro del panel de evaluación
          1. Deben ser óptimas dependiendo del alimento
            1. La T° debe ser lo más constante posible y en el rango de 18-23°C
          2. Ventilación
            1. Área debe existir un filtro de aire para eliminar los olores de las muestras
            2. Color
              1. No debe afectar la apariencia del producto
                1. Deben ser colores claros, gris o cremas.
              2. Iluminación
                1. Es desagradable efectuar pruebas sensoriales con poca luz
              3. Características de la muestra
                1. Tamaño de la muestra
                  1. El tamaño de la muestra o el alimento que se le proporcione al juez
                    1. Tienen que ser todas del mismo tamaño para los jueces
                      1. Dulces, caramelos, bombón, chocolate pequeño
                        1. En unidad pequeña
                        2. Alimento grande o a granel
                          1. Una cucharada de 15ml y en bebidas 50ml
                          2. Alimento líquido o bebidas
                            1. Muestra de 25g
                      2. Temperatura
                        1. Varía según el alimento que se trate
                          1. Frutas, dulces, pasteles, etc
                            1. Temperatura ambiente
                            2. Verduras y carnes cocidas
                              1. Calentar hasta 80°C
                              2. Bebidas calientes y sopas
                                1. 60-68°C
                                2. Helados y bebidas frías
                                  1. -1°C
                              3. Sabor, Color y Olor
                                1. *Característico al alimento
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