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Carbohidratos
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Mapa mental de clasificación y reacciones en carbohidratos
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reacciones
clasificacion
carbohidratos
Mind Map by
ale.aldana.m
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ale.aldana.m
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Carbohidratos
Clasificación por unidades
Monosacáridos (1)
Oligosacáridos (2 a 20)
Polisacáridos (>20)
Clasificación por digestibilidad
Digeribles
No digeribles
Estructura
Epímeros: Diferencia en un centro asimétrico.
Anómeros: En anillo se genera otro isómero.
Oxidación: Formación de ácidos (Grupo carbonilo e Hidroxilo terminal).
Reducción: Formación de azúcares alcoholes o polialcoholes (C1 Aldónicos, C6 Urónicos, C1 y C6 Aldáricos).
Medio alcalino: ENOLIZACIÓN: ISOMEROS: *Glucosa *Fructosa *Manosa. ÁCIDOS SACARÍNICOS: *Metasacarínico *Sacarínico *Isosacarínico
Medio ácido: ENOLIZACIÓN: *1,2 enediol HMF / Ac Levulínico --> Hexosas : 5 hidroximeti - 2 - furfuraldehido (HMF) Pentosas: 2 furfuraldehido. *2,3 enediol Maltol / Isomaltol / Hidroxiacetilfurano
Obscurecimiento no enzimático
Maillard: *HMF *PIRAZINAS *ENAMINAS
Caramelización: *HMF *Colores y aromas de caramelo
Aldana Méndez Alejandra
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