Carbohidratos

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Mapa mental de clasificación y reacciones en carbohidratos
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Carbohidratos
  1. Clasificación por unidades
    1. Monosacáridos (1)
      1. Oligosacáridos (2 a 20)
        1. Polisacáridos (>20)
        2. Clasificación por digestibilidad
          1. Digeribles
            1. No digeribles
            2. Estructura
              1. Epímeros: Diferencia en un centro asimétrico.
                1. Anómeros: En anillo se genera otro isómero.
                2. Oxidación: Formación de ácidos (Grupo carbonilo e Hidroxilo terminal).
                  1. Reducción: Formación de azúcares alcoholes o polialcoholes (C1 Aldónicos, C6 Urónicos, C1 y C6 Aldáricos).
                    1. Medio alcalino: ENOLIZACIÓN: ISOMEROS: *Glucosa *Fructosa *Manosa. ÁCIDOS SACARÍNICOS: *Metasacarínico *Sacarínico *Isosacarínico
                      1. Medio ácido: ENOLIZACIÓN: *1,2 enediol HMF / Ac Levulínico --> Hexosas : 5 hidroximeti - 2 - furfuraldehido (HMF) Pentosas: 2 furfuraldehido. *2,3 enediol Maltol / Isomaltol / Hidroxiacetilfurano
                        1. Obscurecimiento no enzimático
                          1. Maillard: *HMF *PIRAZINAS *ENAMINAS
                            1. Caramelización: *HMF *Colores y aromas de caramelo
                            2. Aldana Méndez Alejandra
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