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ACIDIFICACIÓN
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Mind Map by
Elena Jiménez Pé
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Created by
Elena Jiménez Pé
almost 9 years ago
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Resource summary
ACIDIFICACIÓN
Natural
Fermentación de los Hidratos de carbono
Bajada del PH
Conservación
Ácidos comestibles
Sabor característico
Reducción del PH por inmersión en soluciones ácidas
Encurtido
Líquidos ácidos
Mínimo 70%
Agua, azúcar, sal y especias
Ablandar
Adobado
Conservar, aromatizar, ablandar
Carnes y pescados
Líquidos espesos en carnes y claros y ligeros en pescados
En seco se considera un tipo especial de salazón
Adobo en conserva
Vacío
Pasteurizaciíón
Congelación
Adobo en marinado
Escabechado
Aceite/vinagre/caldo (partes iguales)
Inmersión
Opcional: especias, hierbas aromáticas, aceite, caldo
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Transformación de la lactosa en ácido láctico
Acción de bacterias
Fermentación natural sin calor
Aumento de nutrientes
Conservación de vitaminas
Cambios de sabor, textura, aromas y color
Disminución del PH
Disminución del desarrollo microbiano
Conservación
Alimentos muy digestibles
Intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas
Bacterias Gram+
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