Conservação pelo calor

BRANQUEAMENTO
1. Eliminar enzimas que causam escurecimento
  1. Peroxidase
    1. H202 (água oxigenada)
  2. Polifenoloxidase
    1. PPO
    2. Oxidação de compostos fenólicos
2. Determinação do tempo
  1. Tipo e tamanho do produto
  2. Temperatura
  3. Sistema de aquecimento
    1. Vapor
      1. Termocíclico
      2. Hidrostático
        Lavagem, branqueamento e resfriamento
      3. Gases quentes
      4. Leito fluidizado
      5. Branqueador Individual Quick Blanching (IQB)
      6. Resfriador integrado
    2. Água quente
      1. Branqueamento + homogêneo
      2. 93-99º C
    3. Radiações de infravermelho
    4. Correntes de alta frequência
    5. Microondas
    6. Eletrocondutividade
PASTEURIZAÇÃO
1. Eliminar microrganismos patogênicos
2. Ovo
  1. Parâmetro de eficácia
    1. Salmonella
    2. Atividade Residual da Amilase (-)
3. Leite
  1. Parâmetro de eficácia
    1. Observa-se a Coxiella (mais termorresistente)
    2. Atividade da Fosfatase (-)
    3. Atividade peroxidase (+)
  2. HTST
    1. Pasteurização rápida e temperatura alta
  3. LTLT
    1. Pasteurização lenta à baixa temperatura
4. Cerveja
5. Sorvete
6. Água quente; vapor
7. Calor seco
8. Corrente elétrica; radiação ionizante
9. Determinação do tempo e Tº
  1. Carga de contaminação
  2. Condições de transferência de calor
10. Creme de leite
11. Embutidos
12. Finalidade
  1. Conservação - PH<4,5
    1. Destruir MO deteriorantes e enzimas
      1. Parâmetros de eficácia
        Presença de bolores e leveduras
  2. Sanitária - PH>4,5
    1. Segurança alimentar
      1. Destruir patogênicos

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Conservação pelo calor

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