RESOLUCIÓN 2674/2013

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE QUE SE DEBE TENER EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
1. CONSTRUCCIONES Y EDIFICACIONES
  1. localización y Acceso
    1. Deben estar ubicados lejos de cualquier riesgo potencial del alimento
    2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
    3. Sus accesos y alrededores deben mantener limpios, pisos que faciliten la desinfección e impidan generación de fuentes de contaminación para los alimentos
  2. Diseño Y construcción
    1. La edificación debe tener adecuada separación física de la áreas, que faciliten la limpieza y funcionamiento de las máquinas, sus áreas no deben ser usadas como dormitorios, debe contar con espacios libres para la circulación del persona
    2. No se permite el almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades propias del lugar
  3. Disposición de Residuos solidos
    1. Los residuos sólidos deben ser ubicados de forma que no representen riesgo de contaminación, deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.
    2. El establecimiento debe tener un sistema recolección y almacenamiento que impida el acceso y proliferación de plagas
  4. Disposición de Residuos Liquidos
    1. Disponer de sistemas sanitarios adecuados aprobados por la autoridad ambiental competente
    2. El manejo de los residuos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o superficies de contacto con este
  5. Instalaciones Sanitarias
    1. Disponer de instalaciones sanitarias suficientes como sanitarios y vestidor independientes para hombre y mujer
    2. Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para higiene personal
    3. Poner avisos al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y al iniciar labores
  6. Abastecimiento de Agua
    1. El agua que se utilice debe ser potable
    2. El sistema de conducción debe garantizar la protección de la potabilidad del agua
    3. Se debe de disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo
2. UTENSILIOS Y EQUIPOS
  1. Condiciones Generales
    1. Todos los equipos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente la labor
  2. Condiciones Especificas
    1. Todas las superficies de contacto con el alimento deber ser fácilmente accesibles para la limpieza, desinfección e inspección
    2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Res. 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan
    3. Las mesas y mesones que se utilicen en el manejo de alimentos debe tener superficies lisas, con bordes sin aristas
    4. Las mesas o mesones deben estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de facil limpieza y desinfección
    5. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección
    6. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante recirculación de las sustancias previstas
  3. Condiciones de Instalación y Funcionamiento
    1. La distancia entre equipos y paredes debe ser la que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección
    2. Las tuberias elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lineas de elaboración, salvo los casos jistificados donde no exista peligro de contaminación del alimento
    3. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de materias primas hasta el embalaje del producto terminado
    4. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que evita la contaminación del alimento
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  1. Practicas Higiénicas y Medidas de Protección
    1. Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar su labor
    2. Utilizar vestimenta clara, sin botones u otros elementos que puedan caer al alimento
    3. Mantener el cabello recogido completamente mediante malla o gorro
    4. No usar maquillaje, si tiene barba cubrirla
    5. Uñas cortas, limpias y sin esmalte
    6. Usar calzado cerrado, de tacón bajo, resistente e impermeable
    7. Los visitantes deben cumplir las normas de higiene
    8. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas o correa
  2. Educación y Capacitación
    1. Tener Formación educativa sanitaria
    2. Principios básicos de BPM
    3. Prácticas higiénicas en manipulación de alimentos
    4. Plan de capacitación continuo y permanente por lo menos de 10 horas anuales
  3. Estado de Salud
    1. Contar con una certificación médica en el cual consta la aptitud o no para la manipulación de alimentos
    2. Efectuar una certificación médica cada vez que se considere necesario

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