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Descrição
Mapa Mental por Carlos Felipe García Triana, atualizado more than 1 year ago
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Criado por Carlos Felipe García Triana
quase 7 anos atrás
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Historia de la
Cocina
- Primera Fase.
- El hombre como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para
posteriormente pasar a ser cazador y recolecolector. El hombre primitivo conocìa unas 4.000 especies de vegetales comestibles, aunque la
alimentación era mas bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras.Todo esto lespermitiò tener un sistema digestivo
menos complejo que el de los herbívoros, en los que gran parte de la energía se dedica a la digestión La dieta carnívora les permitió que la
energía se canalizara en otra línea evolutiva desarrollando un cerebro muy superior a otras especies, esto les permitió el desarrollo de
herramientas como: Huesos, piedras, palos etc.
- El hombre como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para
posteriormente pasar a ser cazador y recolecolector. El hombre primitivo conocìa unas 4.000 especies de vegetales comestibles, aunque la
alimentación era mas bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras.Todo esto lespermitiò tener un sistema digestivo
menos complejo que el de los herbívoros, en los que gran parte de la energía se dedica a la digestión La dieta carnívora les permitió que la
energía se canalizara en otra línea evolutiva desarrollando un cerebro muy superior a otras especies, esto les permitió el desarrollo de
herramientas como: Huesos, piedras, palos etc.
- El Pastoreo.
- El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre a los rebaños salvajes, en busca de
pastos frescos, dicha actividad le permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más
apetecibles para comer y aquellas mas dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las
razas ganaderas.
- El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre a los rebaños salvajes, en busca de
pastos frescos, dicha actividad le permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran más
apetecibles para comer y aquellas mas dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las
razas ganaderas.
- El Fuego.
- El fuego apareció de forma accidental arrasando campos y bosques. Fueron muchos los animales que, tras la
devastación provocada por un incendio, buscaron el sueño desnudo y desprovisto de protección vegetal,
animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos, raíces etc. También el calor y el humo provocado
por el fuego hacia que la carne durase mas y no se descompusiera con la misma facilidad que lo hacia la carne
cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen despavoridos ante la presencia del
mismo.
- El fuego apareció de forma accidental arrasando campos y bosques. Fueron muchos los animales que, tras la
devastación provocada por un incendio, buscaron el sueño desnudo y desprovisto de protección vegetal,
animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos, raíces etc. También el calor y el humo provocado
por el fuego hacia que la carne durase mas y no se descompusiera con la misma facilidad que lo hacia la carne
cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que huyen despavoridos ante la presencia del
mismo.
- El Agua.
- La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos
tipos básicos de alimentos: Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales
molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada. Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un
recipiente, lo que es signo de una mayor evolución
- La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos
tipos básicos de alimentos: Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales
molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada. Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un
recipiente, lo que es signo de una mayor evolución
- La
Agricultura.
- Es un periodo que va entre el 10.000 y el 5.000 a. de c el paso de recolector a agricultor es poco entendible, el hombre primitivo era nómada,
cazador y/o ganadero, recolector y conocía las especies comestibles y su ciclo vital. No esta claro cuando se da este paso o por que, pero para los
primeros agricultores el cultivo les generaba mas inconvenientes que ventajas ya que lo que cultivaban era menos nutritivo en algunas ocasiones
que lo silvestre, requería ademas más trabajo y un mantenimiento para la posterior recolección que ocupaba gran parte del día y por ende no
podían realizar otro tipo de actividades por estar dedicados a esta, la caza paso a ser actividad de tribus poderosas y la agricultura fue relegando a
los de una posición mas baja. Y después de un tiempo fue siendo más importante este proceso ya que los productos fueron mejorando y con esto
descubriendo procesos como la fermentación, para las preparaciones que llegaron después.
- Es un periodo que va entre el 10.000 y el 5.000 a. de c el paso de recolector a agricultor es poco entendible, el hombre primitivo era nómada,
cazador y/o ganadero, recolector y conocía las especies comestibles y su ciclo vital. No esta claro cuando se da este paso o por que, pero para los
primeros agricultores el cultivo les generaba mas inconvenientes que ventajas ya que lo que cultivaban era menos nutritivo en algunas ocasiones
que lo silvestre, requería ademas más trabajo y un mantenimiento para la posterior recolección que ocupaba gran parte del día y por ende no
podían realizar otro tipo de actividades por estar dedicados a esta, la caza paso a ser actividad de tribus poderosas y la agricultura fue relegando a
los de una posición mas baja. Y después de un tiempo fue siendo más importante este proceso ya que los productos fueron mejorando y con esto
descubriendo procesos como la fermentación, para las preparaciones que llegaron después.
- El Antiguo
Egipto.
- En le antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y, ocasionalmente, los
pescados. A las costas mediterráneas, llegaron primitivas formas de cultivo, la domesticación de los animales y la fabricación de cerámica. La elaboración
de pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega.
- En le antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y, ocasionalmente, los
pescados. A las costas mediterráneas, llegaron primitivas formas de cultivo, la domesticación de los animales y la fabricación de cerámica. La elaboración
de pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega.
- El Imperio
Romano.
- Roma lleva su cultura por todo le imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la
ciudad. Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Comercializaron con nuevas frutas, mejorando las variedad (injertos) y mejoraron la elaboración del
vino, también trajeron las especias y crearon unas factorías pesqueras dedicadas a la captura del atún. No tenían una cocina refinada, sino platos
exageradamentos acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. El garúm era uno de los condimentos mas
apreciados y se usaba en múltiples preparaciones.
- Roma lleva su cultura por todo le imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la
ciudad. Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Comercializaron con nuevas frutas, mejorando las variedad (injertos) y mejoraron la elaboración del
vino, también trajeron las especias y crearon unas factorías pesqueras dedicadas a la captura del atún. No tenían una cocina refinada, sino platos
exageradamentos acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. El garúm era uno de los condimentos mas
apreciados y se usaba en múltiples preparaciones.
- Pueblos Bárbaros.
- Eran pueblos rudos. Algunos eran nómadas y otros eran obligados a asentarse en territorios propicios, a veces impuestos por los propios romanos. Eran cazadores, ganaderos
y recolectores, cuando no guerreros y expoliadores. Aquellos que practicaban la agricultura, lo hacían de un modo muy rudimentario, cultivaban avena, cebada y, más tarde,
el trigo, aprendieron las técnicas de panificación y elaboración de distintos tipos de cerveza. Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo el cerdo,
elaborando jamones muy apreciados en Roma.
- Eran pueblos rudos. Algunos eran nómadas y otros eran obligados a asentarse en territorios propicios, a veces impuestos por los propios romanos. Eran cazadores, ganaderos
y recolectores, cuando no guerreros y expoliadores. Aquellos que practicaban la agricultura, lo hacían de un modo muy rudimentario, cultivaban avena, cebada y, más tarde,
el trigo, aprendieron las técnicas de panificación y elaboración de distintos tipos de cerveza. Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo el cerdo,
elaborando jamones muy apreciados en Roma.
- Los Árabes.
- La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.c. trajeron consigo unos sistemas de riego que modernizaron el campo, llevando mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron en
el cultivo del trigo y el olivo, que gozo de conocida fama, así como de cítricos, frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas, se consumían frescas o se convertian en pasas. El ganado ovino
tenia una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión. Los dulces dejaron huella la
utilización de miel y la almendra daban una repostería reconocida.
- La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.c. trajeron consigo unos sistemas de riego que modernizaron el campo, llevando mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron en
el cultivo del trigo y el olivo, que gozo de conocida fama, así como de cítricos, frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas, se consumían frescas o se convertian en pasas. El ganado ovino
tenia una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión. Los dulces dejaron huella la
utilización de miel y la almendra daban una repostería reconocida.
- La Edad
Media.
- Los métodos de cocinado de la Edad Media eran limitados. No tenían dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían
brevemente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas. Las carnes se hervían antes de asarse; de esta
manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez
que se prevenían las intoxicaciones alimentarias.
- Los métodos de cocinado de la Edad Media eran limitados. No tenían dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían
brevemente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas. Las carnes se hervían antes de asarse; de esta
manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez
que se prevenían las intoxicaciones alimentarias.
- Siglo
XVII
- Tiene lugar el nacimiento de la gran cocina Francesa, durante el siglo anterior, el comercio de especias aumentó, y por tanto, descendió su precio, lo que las puso al alcance de
cualquier mesa burguesa y dejaron de ser un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual, la cocina tenía que reinventarse cambiando en aspectos
como: Desciende el consumo de especias, aumenta la complejidad de las elaboraciones volviéndose mas refinadas y perfeccionando técnicas, se amplia el concepto de salsas, se
consigue una mayor perfección de ligazones, aparecen los desglasaddos, se respeta el sabor de los alimentos, aparecen las "mousses", se incorpora un servicio cada vez más
refinado.
- Tiene lugar el nacimiento de la gran cocina Francesa, durante el siglo anterior, el comercio de especias aumentó, y por tanto, descendió su precio, lo que las puso al alcance de
cualquier mesa burguesa y dejaron de ser un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual, la cocina tenía que reinventarse cambiando en aspectos
como: Desciende el consumo de especias, aumenta la complejidad de las elaboraciones volviéndose mas refinadas y perfeccionando técnicas, se amplia el concepto de salsas, se
consigue una mayor perfección de ligazones, aparecen los desglasaddos, se respeta el sabor de los alimentos, aparecen las "mousses", se incorpora un servicio cada vez más
refinado.
- Siglo
XVIII
- Es un siglo en el que se popularizan las patatas gracias a Antoni - Auguste Parmentier, lo que ayudó a que se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra
alimentación, es también en este periodo cuando se empiezan a denominar las nuevas creaciones con los nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la nobleza. A mediado de
siglo surge la aparición de los restaurantes, donde un tal Boulanger abre un establecimiento en París en donde servia comidas. El termino Restaurant viene de los caldos sustanciosos que
"Restauraban" a quien los tomaba.El servicio era en pequeñas mesas, y los precios eran más elevados, por loq ue acudir a un restaurante no era para todo tipo de clases sociales.
- Es un siglo en el que se popularizan las patatas gracias a Antoni - Auguste Parmentier, lo que ayudó a que se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra
alimentación, es también en este periodo cuando se empiezan a denominar las nuevas creaciones con los nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la nobleza. A mediado de
siglo surge la aparición de los restaurantes, donde un tal Boulanger abre un establecimiento en París en donde servia comidas. El termino Restaurant viene de los caldos sustanciosos que
"Restauraban" a quien los tomaba.El servicio era en pequeñas mesas, y los precios eran más elevados, por loq ue acudir a un restaurante no era para todo tipo de clases sociales.
- Siglo
XIX
- Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes. Surgio también la literatura
gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar, y junto a el nuevos tipos de servicios como el francés. Asi mismo aparece Antonine Carémecomo uno de los cocineros mas
importantes de la época al cual se le atribuyen cosas como: la creación de los vol au vent, los grandes merengues, el desarrollo de útiles de cocina, moldes, e incluso la forma de los
gorros de cocina, Careme es el primero en teorizar sobre las salsas, distinguiéndolas asi: la española, la velouté, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate. Aparecen los fogones de
hierro con horno y chimenea, las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, y finalmente aparece la kétchup
- Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes. Surgio también la literatura
gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar, y junto a el nuevos tipos de servicios como el francés. Asi mismo aparece Antonine Carémecomo uno de los cocineros mas
importantes de la época al cual se le atribuyen cosas como: la creación de los vol au vent, los grandes merengues, el desarrollo de útiles de cocina, moldes, e incluso la forma de los
gorros de cocina, Careme es el primero en teorizar sobre las salsas, distinguiéndolas asi: la española, la velouté, la bechamel, la alemana y la salsa de tomate. Aparecen los fogones de
hierro con horno y chimenea, las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, y finalmente aparece la kétchup
- Siglo
XX
- El comienzo del siglo esta marcado por los métodos de Escoffier, ya que reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época. con él desaparecen los zócalos
suprime el trinchado en la sala y simplifica las decoraciones y crea numerosos platos, ademas aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas mas especializadas: veloute de ave,
veloute de ternera, veloute de pescado etc.
- El comienzo del siglo esta marcado por los métodos de Escoffier, ya que reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época. con él desaparecen los zócalos
suprime el trinchado en la sala y simplifica las decoraciones y crea numerosos platos, ademas aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas mas especializadas: veloute de ave,
veloute de ternera, veloute de pescado etc.
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