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Descrição
Mapa Mental por luciana marques, atualizado more than 1 year ago
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Criado por luciana marques
aproximadamente 4 anos atrás
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Tecidos vegetais
- Reações bioquímicas no processo de maturação
- Ação das enzimas
- Hormônio gasoso = etileno
- Fruto verde
- Alta acidez, amido, clorofila, pectinas insolúveis,
moléculas grandes
- Alta acidez, amido, clorofila, pectinas insolúveis,
moléculas grandes
- Fruto maduro
- Baixa acidez, açúcares simples, antocianinas,pectinas
solúveis, moléculas pequenas=aroma
- Baixa acidez, açúcares simples, antocianinas,pectinas
solúveis, moléculas pequenas=aroma
- Processos que ocorrem na vida do vegetal
- Desenvolvimento
- Final do crescimento
- Pré-maturação
- Pré-maturação
- Final do crescimento
- Maturação
- Textura=parede celular modificada
- Sabor=Piruvato-acetil- CoA
- Cor=Isoprenóides-carotenóides
- Textura=parede celular modificada
- Amadurecimento
- Senescência
- Degradação
- Degradação
- Senescência
- Fatores que influenciam a maturação
- Composição do alimento
- Respiração
- Etileno, temperatura, injúrias mecânicas,
concentração gasosa
- Frutos climatéricos
- Variável e altas concentrações de etileno
- amadurecimento longe da planta mãe
- Abacate, mamão, banana, etc.
- Abacate, mamão, banana, etc.
- amadurecimento longe da planta mãe
- Variável e altas concentrações de etileno
- Frutos não climatéricos
- Constante e baixas concentrações de etileno
- amadurecimento junto a planta mãe
- Limão, morango, uva, etc
- Limão, morango, uva, etc
- amadurecimento junto a planta mãe
- Constante e baixas concentrações de etileno
- Temperatura
- Frio conservação maior pela alteração no metabolismo normal da planta
- Concentração gasosa
- Atmosfera controlada=baixa
respiração , aumento de CO2
menos O2
- Menos O2, piruvato não se
converte e acetil CoA=
fermentação indesejada
- Embalagens=baixa respiração e
barreira a difusão do vapor dágua
ocasionando a deterioração por
maior quantidade de água retida
no vegetal
- Danos mecânicos=etileno do
ferimento=maior
respiração=amadurecimento
neste local da
injúria=processo de reparo
- mudança na
coloração=pigmentos do
amadurecimento
- mudança nos compostos voláteis=temperatura,
composição do ar, etileno, liberação de vários
compostos voláteis=aromas próprios
- Mudança nos compostos fenólicos=presença de
O2=oxidação=pigmentos escuros,taninos=sabor e
adstringência e que no amadurecimento=mais
solúveis e menor adstringência
- Mudança na textura dos
CHO=degradação da parede
celular(amolecimento da textura e
transpiração)
- Mudança nos ácidos e
vitaminas=ác orgânicos
voláteis(málico, cítrico, tartárico,
acético, oxálico,
chiquímico=aromas
- Atmosfera controlada=baixa
respiração , aumento de CO2
menos O2
- Concentração gasosa
- Frio conservação maior pela alteração no metabolismo normal da planta
- Etileno, temperatura, injúrias mecânicas,
concentração gasosa
- Composição do alimento
- Desenvolvimento
- Fruto verde
- Hormônio gasoso = etileno
- Ação das enzimas
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