Compuestos derivados del
metabolismo de hongos. Diversa
clases de hongos son capaces de
proliferar en alimentos
produciendo metabólicos muy
tóxicos para los hombres
Trastorno
conocido como:
micotoxicosis
La presencia de toxinas en
granos requiere de condiciones
adecuadas como: temperatura
(0-30`C) y humedad (Aw: 0.6). Las
micotoxinas son termoestables y
no son volátiles. Su efecto puede
ser: agudo (dosis alta) o crónica
(dosis baja)
Hongos como:
Claviceps, Penilcillium,
Aspergillus y Fusarium.
Toxinas de Claviceps
Concentraciones
principalmente en el
centeno. La ingesta de
centeno contaminado puede
causar gangrena por efectos
de vaso de constricción.
Puede causar un estado de
alucinación ("Fiebre de San
Antonio") Síntomas: mareos,
dolor de cabeza, calambres,
entre otros.
Toxinas de Aspergillus
Aflatoxinas
El término se utiliza para designar a una
serie de compuestos fluorescentes del tipo
de las furanocumarinas. Crecen a una
temperatura de 25`C y una humedad de 70%.
Pueden crecer en varios cereales como el
maíz, cacao, trigo, avena, centeno, cacahuate,
entre otros.Método para disminuir el nivel de
aflatoxinas: "diluir" semillas contaminadas
con otras que no. tratamientos térmicos o
tratamiento alcalino
Métodos para determinar
aflatoxinas: cualitativamente
(cromatografía) o
cuantitativamente.
Ocratoxinas
Estos hongos pueden infestar al
maíz, cacahuate, arroz, soya. La
toxicidad depende del animal
afectado, en general los principales
órganos afectados son el hígado, el
riñón e intestino delgado
Toxinas de Penicillum
Rubratoxina
Causan: hemorragias
internas, neocrosis en
hígado y hemorragias
en riñón. Está
relacionada en la
intoxicación del
ganado vacuno y
cerdos por consumo
de maíz.
Ácido
penicílico:
cancerígeno
detectado
en maíz,
panes,
pastas
Citrinina:
contiene
propiedades
antibióticas
Islanditoxina::
actúa como
cancerígeno
Toxinas de Fusarium
Cerealenona
Efecto mas
importante en
puercos que son
infectados por
consumir maíz
contaminado.
Tricotecenos
Serie de compuestos.
Sus efectos tóxicos
están asociados al
consumoo de mijo en
Rusia. Síntomas:
irritación en la boca,
esófago y estómago.
Fumonisinas
Efectos
neurotóxicos en
los caballos. En
humanos se ha
visto cáncer de
esófago.
Vomitoxina
Ácido fítico
Se encuentra en diferentes alimentos como en
cereales, soya, zanahoria, etc. Es un complejo de
flato-mineral-proteína. Disminuye la absorción de
calcio, magnesio, fósforo y molibdeno en el intestino.
Inhibidores de amilasa
Son un tipo de proteínas que se encuentran en el
endosaremos del trigo, arroz, mijo o cebada. Son
hábiles al calor y pueden afectar a las amilanas
salivales, pancreáticas y bacterianas. Su estudio se
ha enfocado mas en personas diabéticas, sin
embargo es importante inactivar a estos factores
ya que pueden inhibir la digestión de
polisacáridos.