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Descrição
Mapa Mental por javierperezglez, atualizado more than 1 year ago
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Criado por javierperezglez
aproximadamente 9 anos atrás
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LA TÉCNICA DEL VACÍO
- ¿QUÉ ES?
- ausencia de
oxígeno que
impide
desarrollo de
bacterias
aerobias
- sistema
conservación de
alimentos
crudos,
semicocinados
o cocinados
- ausencia de
oxígeno que
impide
desarrollo de
bacterias
aerobias
- COCCIÓN AL VACÍO
- cocción larga a
baja Tª siempre
con húmedad
(60º-100ºC)
- cocción larga a
baja Tª siempre
con húmedad
(60º-100ºC)
- COCINA AL VACÍO
- se efectúa
después de la
cocción
- se efectúa
después de la
cocción
- VENTAJAS
- reduce pérdidas de peso
- simplifica y agiliza el servicio
- prolonga caducidad
- racionaliza la
planificación del
trabajo
- preserva cualidades
dietéticas, higiénicas
y organolépticas
- reduce pérdidas de peso
- INCONVENIENTES
- precauciones higiénicas más rigurosas
- profesionales
formados y
cualificados
- hay que ser rápido
en el envasado
para evitar que se
enfríen los
alimentos
- precauciones higiénicas más rigurosas
- TIPOS DE VACÍO
- NORMAL
- productos
crudos,
marinados
o curados
- productos
crudos,
marinados
o curados
- CONTINUADO
- para grandes
piezas se
prolonga el
tiempo
- para grandes
piezas se
prolonga el
tiempo
- COMPENSADO
- para productos
frágiles se usa gas
inerte que actúa a
modo de colchón
- para productos
frágiles se usa gas
inerte que actúa a
modo de colchón
- PRODUCTO CALIENTE
- tiempo más
corto porque
hay menos
oxígeno
- tiempo más
corto porque
hay menos
oxígeno
- NORMAL
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