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Factores de crecimiento microbiano
- Factores
- Factores extrinsecos
- Son aquellos que se refieren a las
condiciones de almacenaje de los alimentos
y las condiciones ambienteles
- Se clasifica en:
- Temperatura
- Todos los microorganismos
necesitan de una
determinada temperatura
para que se puedan
desarrollar a su maxima
velocidad. si la temperatura
baja o aumenta el
crecimiento sera mas lento.
por encima de la
temperatura o por debajo,
no siempre ocurre pero
pueden morir, las
temperatura muy elevadas (
como en la coccion de los
alimentos) mata la mayoria
de los micoorganismos, la
congelacion solo los
mantiene en estado inactivo.
- Temperatura optica
- Clasificacion:
- Termofilos
- Temperatura
Optima entre 40
y 65 grados
centrigrados
- Temperatura
Optima entre 40
y 65 grados
centrigrados
- Mesofilos
- Temperatura optima
entre 20 y 40 grados
centrigrados
- Temperatura optima
entre 20 y 40 grados
centrigrados
- Psicrofilos
- Microorganismos que crecen 0 y
7 grados centrigrados pero su
temperatura ideal es entre 20 y
30 grados centrigraodos.
- Microorganismos que crecen 0 y
7 grados centrigrados pero su
temperatura ideal es entre 20 y
30 grados centrigraodos.
- Termofilos
- Clasificacion:
- Temperatura ideal
- Temperatura optica
- Todos los microorganismos
necesitan de una
determinada temperatura
para que se puedan
desarrollar a su maxima
velocidad. si la temperatura
baja o aumenta el
crecimiento sera mas lento.
por encima de la
temperatura o por debajo,
no siempre ocurre pero
pueden morir, las
temperatura muy elevadas (
como en la coccion de los
alimentos) mata la mayoria
de los micoorganismos, la
congelacion solo los
mantiene en estado inactivo.
- Humedad relativa
- Una humedad relativa
muy elevada favorece al
crecimiento microbiano
especialmente a los que
se encuentran en la
superficie. la
deshidratacion/secado es
utilizado para la
conservacion de los
alimentos. Pero debe
conservarse de
condiciones de baja
humedad relativa, por lo
contrario se aumentara
la cantidad de agua
provocando el
crecimiento microbiano.
- Una humedad relativa
muy elevada favorece al
crecimiento microbiano
especialmente a los que
se encuentran en la
superficie. la
deshidratacion/secado es
utilizado para la
conservacion de los
alimentos. Pero debe
conservarse de
condiciones de baja
humedad relativa, por lo
contrario se aumentara
la cantidad de agua
provocando el
crecimiento microbiano.
- Oxigeno Ambiental
- El oxigeno es
fundamental para
muchos organismos
para su
supervivencia, pero
existen otros
organismos que no
toleran su presencia
y que pueden hasta
morir si se exponene
a ello.
- Aerobios
- Aquel rico en
oxigeno
- Aquel rico en
oxigeno
- Anaerobios
- Aquel con oxigeno
ausente
- Aquel con oxigeno
ausente
- Aerobios
- El oxigeno es
fundamental para
muchos organismos
para su
supervivencia, pero
existen otros
organismos que no
toleran su presencia
y que pueden hasta
morir si se exponene
a ello.
- Otros factores
- Efecto de barrera o
Hurdle concept: Un
determinado alimento
puede tener un pH medio
pero puede tener una
disponibilidad de agua
baja y estar envasado al
vacio y en refrigeracion.
si existen
microorganismos
presentes capaces de
crecer facilmente en el
valor de pH, a lo mejor no
seran capaces de hacerlo
con la cantidad de agua
presente a una
temperatura de
almacenaje. exista asi la
accion conjunta de varios
factores que
simultaneamente, van
ejercer una accion de
seleccion sobre los
micoorganismos
presentes.
- Efecto de barrera o
Hurdle concept: Un
determinado alimento
puede tener un pH medio
pero puede tener una
disponibilidad de agua
baja y estar envasado al
vacio y en refrigeracion.
si existen
microorganismos
presentes capaces de
crecer facilmente en el
valor de pH, a lo mejor no
seran capaces de hacerlo
con la cantidad de agua
presente a una
temperatura de
almacenaje. exista asi la
accion conjunta de varios
factores que
simultaneamente, van
ejercer una accion de
seleccion sobre los
micoorganismos
presentes.
- Temperatura
- Se clasifica en:
- Son aquellos que se refieren a las
condiciones de almacenaje de los alimentos
y las condiciones ambienteles
- Factores intrinsecos
- Todos los que se refieren a las caracteristicas
fisico-quimicas de los alimentos.
- Se clasifica en:
- Nutrientes
- El contenido de proteinas, azucares, etc.. ya sea
menor o mayor dtermina que tipo de
microorganismo va a crecer en el alimento
- Microorganismos
exigentes
- Cuando hay presencia de
vitaminas y aminoacidos
- Cuando hay presencia de
vitaminas y aminoacidos
- Microorganismos
menos exigentes
- Nivel iutricional en general en presencia de vitaminas y aminoacios
- Nivel iutricional en general en presencia de vitaminas y aminoacios
- Microorganismos
exigentes
- El contenido de proteinas, azucares, etc.. ya sea
menor o mayor dtermina que tipo de
microorganismo va a crecer en el alimento
- pH
- Es el acidez de un alimento
que varia de una escala de 1
a 14. El pH afecta al
crecimiento microbiano en
los alimentos y a su tasa de
supervivencia durante
almacenamiento y diversos
tratamientos de consevacion,
cuando mayor sea de
sustancias acidos presentes
en el alimento menor sera el
pH y mas acido este es. este
factor tiene el crecimiento de
los microorganismos. la
acidificacion ha sido utilizada
en la industria alimentaria y
a nivel casero como mertodo
para aumentar la vida en los
alimetos
- El pH se clasifica en:
- Acidos
- pH de 1 a 6 ejemplo:
limon, vinagre y
frutas
- pH de 1 a 6 ejemplo:
limon, vinagre y
frutas
- Neutrales
- pH proximo al 7
como agua pura
- pH proximo al 7
como agua pura
- Alcalinos
- pH entre 8 al 14
como detergentes y
jabones
- pH entre 8 al 14
como detergentes y
jabones
- Acidos
- El pH se clasifica en:
- Es el acidez de un alimento
que varia de una escala de 1
a 14. El pH afecta al
crecimiento microbiano en
los alimentos y a su tasa de
supervivencia durante
almacenamiento y diversos
tratamientos de consevacion,
cuando mayor sea de
sustancias acidos presentes
en el alimento menor sera el
pH y mas acido este es. este
factor tiene el crecimiento de
los microorganismos. la
acidificacion ha sido utilizada
en la industria alimentaria y
a nivel casero como mertodo
para aumentar la vida en los
alimetos
- Agua Disponible (a.w.)
- Es esencial para la vida . la disponobilidad de agua en
un alimento es uno de los principales factores que
determina la facilidad con el que un organismo pueda
crecer en el y deteriorarlo. El hombre ha utilizado
metodos para reducir la cantidad de agua disponible
aumentando asi el tiempo de vida y la estabilidad de la
microbiologica. Una manera de reducir la es el metodo
del secado el salado, la adiccion del azucar de esta
manera sera menor la posibilidad de crecimiento
microbiano
- Mohos y levadura
soportan ambientes
con menos agua
- Bacterias necesitan mas
disponibilidad de agua
- Mohos y levadura
soportan ambientes
con menos agua
- Es esencial para la vida . la disponobilidad de agua en
un alimento es uno de los principales factores que
determina la facilidad con el que un organismo pueda
crecer en el y deteriorarlo. El hombre ha utilizado
metodos para reducir la cantidad de agua disponible
aumentando asi el tiempo de vida y la estabilidad de la
microbiologica. Una manera de reducir la es el metodo
del secado el salado, la adiccion del azucar de esta
manera sera menor la posibilidad de crecimiento
microbiano
- Oxigeno disponible
(O2. disponible)
- El oxigeno en el
medio ambiente
influyeen el tipo
de
microorganismos
que pueden
crecer e un
determinado
alimento y a la
velocidad que se
multiplicaran. El
uso de embalajes
impermeable
disminuye el
oxigeno que se
encuentra en los
alimentos.
- Por ejemplo: el hervido
hace que el oxigeno se
pierda
- Por ejemplo: el hervido
hace que el oxigeno se
pierda
- El oxigeno en el
medio ambiente
influyeen el tipo
de
microorganismos
que pueden
crecer e un
determinado
alimento y a la
velocidad que se
multiplicaran. El
uso de embalajes
impermeable
disminuye el
oxigeno que se
encuentra en los
alimentos.
- Otros factores
- otros factores que tienen
influencia en el crecimiento de
los microorganismos en los
alimentos son: la presencia de
estructuras biologicas como
piel, tegumentos, conchas, etc.
- otros factores que tienen
influencia en el crecimiento de
los microorganismos en los
alimentos son: la presencia de
estructuras biologicas como
piel, tegumentos, conchas, etc.
- Nutrientes
- Se clasifica en:
- Todos los que se refieren a las caracteristicas
fisico-quimicas de los alimentos.
- Factores extrinsecos
- Microorganismos
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