METODOS DE CONSERVACIÓN

Anotações:

• Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son: *Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor *Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento *Inactivación enzimática *Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

1. FISICOS

   Anotações:

   • La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de: *Reducir la flora microbiana presente en los alimentos *Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos *Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
   1. CALOR

      Anotações:

      • El tratamiento térmico de un alimento depende de: *La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento *La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado *El pH del alimento *El estado físico del alimento
      1. ALTAS TEMPERATURAS
         1. COCCION
            1. PASTEURIZACIÓN

               Anotações:

               • La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre. MOHOS LEVADURAS ENZIMAS
               1. ESTERILIZACIÓN

                  Anotações:

                  • La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C. BACTERIAS
            3. ESCALDADO

               Anotações:

               • El escaldado es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas características de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa
      2. BAJAS TEMPERATURAS
         1. REFRIGERACIÓN

            Anotações:

            • La refrigeración de frutas y verduras es una de las técnicas más antiguas utilizadas para conservar alimentos, El objetivo principal de esta operación es la disminución de temperatura del alimento hasta lograr un nivel adecuado, bajo el cual se minimicen las reacciones de deterioro de la calidad del producto.
            1. CONGELACIÓN

               Anotações:

               • El método de conservación de alimentos por congelación es un tratamiento térmico que busca llevar el producto hasta una temperatura inferior a la temperatura de congelación del agua, a esta temperatura el agua se solidifica y deja de estar disponible para las reacciones comunes de degradación. La disminución en la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas y las actividades metabólicas causantes de la alteración del alimento.
   2. REMOCIÓN DE HUMEDAD
      1. SECADO NATURAL
         1. DESHIDRATACIÓN
   3. RADIACIÓN
      1. RAYOS INFRARROJOS
         1. ULTRAVIOLETA
            1. IONIZANTES
   4. QUIMICOS ANTIMICROBIANOS
      1. BENZOATOS
         1. SORBATOS
            1. SULFITOS
               1. DIOXIDO DE CARBONO
                  1. ETILENOS