ENCURTIDOS, ANTIPASTOS Y FRUTAS EN ALMIBAR

ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azucar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela la mostaza o el eneldo.Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido malico procedente de las manzanas Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su auto conservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico.

Principios básicos para hacer encurtidos caseros:La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de jerez el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagree suele ser necesario el quitarles el Vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos.Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.Para el salado podemos utilizar: Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Problemas más comunes Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.

Elaboración industrial de encurtidos: El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. Fase de fermentación. El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación: Materia prima. Selección. Calibrado. Lavado. Fermentación. Cambios físicos Cambios químicos cambios microbiologicos Almacenamiento. Fase de elaboración: La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. Recepción y control de la materia prima. Desalado. Lavado. Envasado. Adición del liquido de gobierno. Cerrado. Tratamiento térmico. Etiquetado y marcado. Almacenamiento.

ANTIPASTO, UN CLÁSICO ENTRANTE DE ORIGEN ITALIANO El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un “antes de la pasta”, el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero. Básicamente, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal. En él se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer. Habituales en las mesas de antipasto suelen ser las berenjenas escabechadas, los pepinillos en vinagre, los pimientos asados, los ajíes en vinagre, los pickles en general, también algunas aceitunas negras y verdes, unas anchoas, setas salteadas, cebollines en conserva, rodajas de embutidos, algunos buenos quesos y lo que tu imaginación demande. Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.Su historia se remonta al Renacimiento italiano, cuando se servía este tipo de aperitivos en la antesala de las bodas o de los banquetes en general. Como antes comentábamos, suelen incluir todo tipo de platillos, pero por normal general suelen ser fríos. Puede incluir embutidos como el salami, jamón de Parma, pequeñas ensalada y encurtidos. En Venezuela es muy común que en estas entradas haya ceviche, pepinillos en vinagre y diversas preparaciones en salmuera o a la vinagreta.

CÓMO ELABORAR FRUTA EN ALMÍBARConservar las frutas en almíbar permite aprovechar mejor la compra y disfrutar de los sabores del verano en otras épocas del año. La primavera y el verano son dos estaciones rebosantes de colores, sabores y matices. Melocotones, cerezas, ciruelas, peras de San Juan... La variedad de frutas que encontramos en estos meses no tiene punto de comparación. Todas ellas tienen una época de recolección concreta y un punto de maduración y conservación muy corto. Para disfrutar de sus bondades en otros momentos del año sin recurrir a las mermeladas o las confituras, podemos conservarlas enteras en almíbar. Septiembre es un mes apropiado para ello. A continuación, se explica cómo se elabora la fruta en almíbar y se ofrecen tres recetas deliciosas y sugerencias sencillas para realzar su sabor.Fruta en almíbar casera: consejos generalesPara embotar y conservar en almíbar tendremos en cuenta unos principios básicos: La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar algo "tocada". Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC. No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar. La fruta también debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la herviremos durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar. Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC). Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar. Cerezas, melocotones y peras en almíbarCerezas en almíbar. Necesitaremos: 300g de azúcar, 1 litro de agua y 400g de cerezas picota. Esterilizamos los frascos que tengamos intención de utilizar. Hervimos durante 5 minutos el bote y la tapa (cada uno por su lado) en una cazuela con agua. El bote debe estar totalmente cubierto de agua hirviendo. Escurrimos los botes y los rellenamos con las cerezas limpias hasta llegar a dos centímetros del borde del bote. Hacemos un almíbar ligero (hervimos el litro de agua con los 300g de azúcar) y con este almíbar rellenamos los botes con las cerezas hasta llegar a su altura, dejando siempre un espacio de dos centímetros entre la superficie del almíbar y el borde del bote. Cerramos e introducimos en una cazuela con agua hasta cubrir los recipientes por completo para que se cuezan durante 5 minutos a 100ºC. Apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de la cazuela. Una vez realizada la conserva, secamos el bote, etiquetamos con el nombre del producto y la fecha de elaboración, y conservamos en un lugar fresco, sin luz y sin humedad. Melocotones en almíbar. Necesitaremos: 1 litro de agua, 400g de azúcar y 2 kilos de melocotones amarillos. Pelamos y quitamos los huesos de los melocotones. Rellenamos los botes (antes esterilizados) con las mitades del melocotón, colocándolas de manera artística. Hacemos un almíbar ligero, cociendo durante 2 minutos el azúcar en el agua. Llenamos los botes de melocotón con el almíbar (sin olvidar los 2 centímetros que deben quedar sin rellenar para que no estallen con la presión). Cerramos los recipientes y los introducimos en una cazuela con agua hasta cubrirlos. Llevamos a ebullición, esperamos 15 minutos, sacamos la cazuela del fuego y dejamos que el conjunto se enfríe. Secamos y etiquetamos (con nombre de la conserva y fecha de producción), antes de guardar en un lugar seco y protegido de la luz con una temperatura no superior a los 20ºC.Peras en almíbar. Necesitaremos: 1 kilo de peras blanquillas, 400g de azúcar, 1 litro de agua y el zumo de 1 limón. Según el tipo de pera, añadiremos más o menos azúcar: a pera más sosa, más azúcar; a pera más dulce, menos azúcar en el almíbar. Lo elaboramos con el agua, el azúcar y el zumo del limón. Pelamos las peras, quitamos las semillas y troceamos en mitades. Las introducimos en los frascos esterilizados, donde también vertemos el almíbar templado, dejando los 2 centímetros libres entre la superficie del contenido y el borde del recipiente. Cubrimos los botes con agua y los llevamos a ebullición durante 20 minutos. Dejamos que se enfríen en la cazuela donde hemos realizado la esterilización. Secamos y etiquetamos con nombre de la conserva y fecha de producción antes de almacenar en un lugar seco y protegido de la luz, con una temperatura inferior a los 20ºC.

Almíbares: sugerencias para realzar su sabor A los almíbares se les puede dar un toque aromático si agregamos trocitos de canela o de vainilla, un poquito de jengibre, raspadura o zumo de limon. Sea cual sea el ingrediente que elijamos para poner en infusión, siempre deberemos colar el almíbar antes de agregar a la fruta para que quede lo más transparente posible. También podemos agregar algún tipo de licor al almíbar (como aguardiente o coñac) para que la fruta adquiera ese toque alcohólico, aunque esto debe hacerse con moderación. La proporción no debe ser más de 50% alcohol y 50% agua para elaborar el almíbar; de otro modo, resultará demasiado fuerte y "matará" el sabor de la fruta.En resumen Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.