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Descrição
Quiz por jonathon.warner, atualizado more than 1 year ago
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Criado por jonathon.warner
mais de 9 anos atrás
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Questão 1
Questão
what time do the exams start?
Responda
-
9am
-
10am
Questão 2
Questão
what should the core temperature of the Quail reach?
Responda
-
68dgc
-
72dgc
Questão 3
Questão
what consistency should the mousse be for the quail
Responda
-
quenelle consistency
-
dropping consistency
Questão 4
Questão
where do you begin to bone out the quail
Responda
-
breast
-
spine
Questão 5
Questão
what is Celestine garnish
Responda
-
boned chicken wings
-
herb crepe julienne
Questão 6
Questão
how much Celestine garnish per portion?
Responda
-
15g
-
25g
Questão 7
Questão
why should you keep moving the raft of the consomme until it sets?
Responda
-
to stop the raft sinking
-
to stop the raft burning
Questão 8
Questão
what is the portion amount for the consommé?
Responda
-
200ml
-
250ml
Questão 9
Questão
what cut should the potato be for the rosti?
Responda
-
julienne
-
macedoine
Questão 10
Questão
what are the ingredients for the hollandaise?
Responda
-
reduction, egg yolks, clarified butter, seasoning
-
reduction, egg yolks, clarified butter, mustard, seasoning
Questão 11
Questão
what consistency should the sabayon be before adding the butter?
Responda
-
ribbon
-
dropping
Questão 12
Questão
the Lamb rump should be cooked to what degree?
Responda
-
core temperature 52 - 54dgc to reach 56dgc
-
core temperature 56 - 58dgc to reach 60 - 62dgc
Questão 13
Questão
why is the lamb kidney soaked in milk?
Responda
-
to keep the colour
-
to remove the bitterness
Questão 14
Questão
the madiera sauce should be what consistency?
Responda
-
coating
-
light jus
Questão 15
Questão
The turned vegetables for the lamb are cooked;
Responda
-
glace
-
etuve
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